« J’aime le fromage à tout moment de la journée »
Christian Le Squer est le chef triplement étoilé du restaurant du Four Seasons Le George, à Paris. Il est chef partenaire du Cheese Day qui se tiendra à Paris le 20 février à l’hôtel Intercontinental
Quel est votre plus lointain souvenir de fromages ?
Je suis originaire du Morbihan et le fromage n’est pas une tradition bretonne dans les repas de tous les jours. En fait, j’ai découvert le fromage à mon arrivée à Paris, lorsque j’ai commencé à travailler dans les restaurants. Je grignotais des fromages à pâte cuite, genre Salers ou Comté, et c’était bien pour me couper l’appétit. J’ai aussi commencé à aimer le Gorgonzola, bien crémeux. Petit à petit, j’ai découvert d’autres variétés de fromages et j’ai une palette de goûts assez large aujourd’hui.
Aimez-vous cuisiner les fromages. Lesquels ?
Bien sûr. Pour gratiner un plat, j’utilise surtout du Parmesan, du Gruyère, ou du Comté. Par exemple, je fais un ris de veau poché au lait Ribot et gratiné ensuite avec un vieux Comté de 18 mois. Je peux aussi utiliser des fromages très frais comme un caillé de brebis que je mets avec du potiron.
Comment s’organise la proposition fromage dans votre restaurant ?
Nous avons un chariot spécialement construit pour nous. C’est une pièce magnifique qui contient une quinzaine de fromages et qui, par un système d’aération, ne dégage aucune odeur qui pourrait être mal supportée par une certaine clientèle. Nous choisissons nos fromages chez deux fromagers-affineurs parisiens, dont Marie-Anne Cantin qui a toute ma confiance et qui aime les fromages bien affinés. J’en prends d’autres comme le Comté chez Antony. Les clients au George aiment les fromages qui ont du goût car comme je sers des plats avec des saveurs très concentrées il faut des fromages bien affinés. Dans ma vie personnelle, je vais acheter mes fromages chez ‘Aux Bons Fromages’, rue de la Pompe.
Qu’est ce qui vous a séduit dans le Cheese Day ?
L’idée de mettre en avant la beauté et la diversité de nos fromages, car la France reste le pays le plus riche en fromages de toutes sortes ; c’est inégalable. Il était finalement normal de faire une journée spéciale dédiée aux fromages.
Finalement, quels sont vos fromages favoris ?
En fait, j’aime le fromage de deux manières. J’adore les pâtes cuites pour grignoter avant de manger ou dès que j’ai une petite faim. Je préfère du fromage à une tranche de saucisson, par exemple. J’aime bien le Comté, le Salers ou les copeaux de Parmesan. Après le repas, les fromages assez crémeux, un Mont d’Or, un Brillat-Savarin, ou un chèvre un peu sec. Il y a toujours du fromage à la maison !
31, avenue George V
75008 Paris
Tél : 01 49 52 72 09
[email protected]
www.legeorge.com
Voiturier
M° : George V
Ouvert tous les jours
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble