Cheese Day – Alain Dutournier et les fromages

« J’ai été élevé aux soufflés aux fromages de mes tantes »

Le chef doublement étoilé du Carré des Feuillants est un ardent défenseur et une sentinelle vigilante de toutes les dérives, tricheries, et arnaques de l’agro-alimentaire mais aussi de certains petits producteurs ou éleveurs. Il s’insurge à juste titre de la passivité des consommateurs dans leurs achats quotidiens. Partenaire du Cheese Day, il est un grand amateur des fromages de France et d’ailleurs du moment que le goût vrai soit au rendez-vous.

Quels sont vos premiers souvenirs de fromages ?
Mon premier fromage, quand j’étais gamin à la campagne, était du fromage frais de vache que fabriquaient d’une manière totalement artisanale les voisins éleveurs. Il n’était même pas vendu dans le commerce. En fin d’été, on le mangeait avec les premières figues cueillies à la goutte, pas très mûres, faites en confitures pas trop sucrées et décuites au rhum pour la conservation, et du poivre noir. J’adorais, mais le paradoxe de l’histoire est que j’étais très allergique au lait et aux produits laitiers et je ne l’ai su qu’à 45 ans. Durant tout ce temps, je faisais des crises de sinusites, comme ma mère d’ailleurs, mais je ne savais pas pourquoi. Aujourd’hui c’est fini car je me suis désensibilisé et je mange tous les fromages. J’évite encore aujourd’hui les yaourts et autres laitages frais.
Dans ma région des Landes, un fromage était une sorte de prince des fromages, c’était le roquefort. Il y avait une vénération pour ce fromage et l’on en mangeait que les dimanches ou pour les grandes occasions.
Il y a d’ailleurs un MOF fromager à Montréjeau dans les Pyrénées qui fait du Régalis. C’est une sorte de roquefort mais très moelleux, affiné dans de la paraffine. Je trouve ça extraordinaire.
Il y avait aussi la tradition du vieux Gouda que donnaient les marchands hollandais en échange de l’alcool que distillaient les gens de l’Armagnac. C’est eux qui ont d’ailleurs contribué à augmenter la présence de la vigne car ils achetaient presque tout l’alcool distillé. Du coup, les gens ont planté de la vigne.

Aimez-vous cuisiner les fromages dans votre restaurant ?
J’ai été élevé aux soufflés aux fromages de mes tantes et c’était quelque chose ! On en fait plus, les soufflés sont tous sucrés maintenant. On faisait aussi les ramequins au fromage, des petits choux que l’on remplissait de sauce Mornay (béchamel au fromage). Au Carré des Feuillants, je travaille surtout avec du vieux Comté. J’en mets quand je fais une base avec de l’ail, du basilic, et j’émulsionne à cru. Ça donne beaucoup d’arômes. J’ai aussi fait une tourte d’escargots avec du Comté. Le parmesan est interdit chez moi.

Comment présentez-vous le fromage dans votre restaurant ?
J’ai un plateau avec sept ou huit fromages suivant les saisons. Je ne suis pas très fromages de chèvre mais j’aime le cabécou que je fais venir exclusivement de chez L’Epicerie Parisienne à Gramat dans le Lot. Vous n’en avez jamais mangé des comme ça ! J’ai aussi du vieux fromage de brebis qui vient de Gabas dans les Pyrénées car mes parents l’achetaient déjà là-bas et je continue. Chaque berger met sa marque sur le fromage. Ils ne rajoutent pas de lait de vache comme certains… A ce propos, vous avez aussi des malins qui, dans les fromages genre Cantal, Salers, chez les Basques aussi, laissent le petit lait pour gagner 10% de poids mais du coup le fromage pique et ce n’est pas normal. Il faut enlever le petit lait. C’est pour ça que les Basques donnaient de la confiture aux touristes, pour cacher le piquant.

Qu’est-ce qui vous a séduit dans le Cheese Day ?
C’est un hommage aux fromages en général et c’est une bonne chose. Pour ma part, au Carré des Feuillants, je présenterai toute la semaine de la Cheese Week des amuse-bouches uniquement à base de fromages.

Quels sont vos fromages favoris aujourd’hui ?
Un vieux Comté mais pas très vieux non plus, de 18 ou 24 mois pas plus, un grand Pont-l’évêque, le Saint-Marcellin, et beaucoup d’autres…

14, rue de Castiglione
75001Paris
Tél : 01 42 86 82 82
www.carredesfeuillants.fr
M° : Tuileries
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