Dimanche / dorada con salsa mostaza / 30 min / pavlova ganache chocolate- castaña y mandarina / 90 min

Dimanche… DIMANCHE / DORADA CON SALSA MOSTAZA / 30 MIN / PAVLOVA GANACHE CHOCOLATE- CASTAÑA Y MANDARINA / 90 MIN

DORADA SALSA MOSTAZA

Calienta el horno a 180º. Aclara y seca las doradas. En un cuenco mezcla la mostaza, el aceite de oliva, la cebolleta picada, el cilantro picado y el zumo de limón. Unta las doradas con la mezcla (dentro y fuera). Coloca las doradas en una bandeja para el horno con los dientes de ajo chafadas, un chorrito de limón, sal y pimienta. Filma y reserva en la nevera (15, 30, 40 o 50 min según en tiempo que tienes).
Para la salsa : Diluye la mostaza en la nata y calienta a fuego suave, agrega el limón y sazona con sal y pimienta.
Hornea las doradas unos veinte minutos según su tamaño. Sirve acompañado de verduras al vapor, de puré de patata o de laminas de hinojo salteadas. Come ligero y reservate para el postre. ( o desdeñalo como mi familia ingrata y poco golosa).

DORADES SAUCE MOUTARDE

Une recette qui n’a rien de sorcier mais qui fait son effet.

Préchauffez le four à 180º. Rincez et séchez les dorades vidées (par vous même si vous êtes vaillant ou par votre poissonier après tout c’est son job). Dans un bol mélangez la moutarde, l’huile d’olive, la cebette hachée, la coriandre hachée et le jus de citron. Tartinez les poissons du mélange (à l’intérieur aussi). Écrasez l’ail, salez, poivrez et placez le tout dans un plat allant au four. Filmez et laissez mariner au frigo (15, 30, 60 minutes suivant le temps dont vous disposez).
Pour la sauce moutarde : Délayez la moutarde dans la crème, faites chauffez à feu doux puis ajoutez le citron.
Cuisez les dorades une vingtaine de minute suivant leur taille. Servez accompagné de la sauce moutarde et de légumes vapeur, de fenouils émincés et sautés ou d’une bonne purée de pomme de terre. Mangez léger et réservez vous pour le dessert (ou boudez le comme le fait ma famille ingrate et peu gourmande!)

PAVLOVA GANACHE CHOCOLATE-CASTAÑA Y COMPOTA DE MANDARINA

Una receta del pastelero Yann Couvreur…en una versión simplificada porque me faltaban cosas y otras me dieron pereza.

Monta las claras en nieve con una pizca de sal, cuando se ponen espumosas añade la maizena y el azúcar (aquí la receta me invitaba a batir 40 min más, pero no tenia ni los brazos ni el tiempo para eso y segui hasta que se pusieran firmes y brillantes). En un papel para horno y con una manga pastelera (o una bolsa de plastico a cual habrás cortado una punta) forma unos nidos de 7 cm de diametro y con lo que te sobra de claras unas merengues pequeñitas. Hornea 1 hora a 120º y deja enfriar en el horno con puerta abierta 1 hora. (A mi me gustan blandas por dentro y crujientes por fuera, si las quieres más secas y crocantes puedes seguir la coción más tiempo).
Para la ganache, hierve 1/3 de la nata, fuera del fuego añade la gelatina rehidratada, remueve y vierte encima del chocolate picado. Añade el resto de la nata y la crema de castaña, remueve bien y reserva en la nevera.
Para la compota de mandarina : pela a vivo las clementinas agrega el azúcar y cuece a fuego suave 20 minutos. Tritura y cuela. Reserva en la nevera.
En cada plato o cuenco, pon unas cucharadas de compota, coloca una merengue, rellena la de ganache, de unos gajos de mandarina pelada a vivo y de unas castañas en almibar escurridas (o mejor trocitos de marrons glacés).

PAVLOVA CHOCOLAT, CRÈME DE MARRON ET COMPOTÉE DE CLÉMENTINE

Une recette du pâtissier Yann Couvreur …dans une version simplifiée car malgré mes efforts je n’ai pas réussi à la suivre à la lettre.

pour une vingtaine de meringues (pour 5 personnes selon la recette)
6 blancs d’oeufs
15 gr de maizena
150 gr de sucre semoule (j’ai mis du sucre de coco c’est pour ça que mes meringues sont marrons)
150 gr de sucre glace
pour la compotée de clémentine :
3 c à soupe de sucre
6 clementines
pour la ganache :
240 gr de crème liquide
1 feuille de gélatine
20 gr de chocolat au lait
150 gr de crème de marrons
pour décorer :
quelques brisure de marrons glacé
quelques clémentines

Fouettez les blancs lentement. Quand ils sont mousseux, incorporez une pincée de sel, la maizena et le sucre, puis ajoutez le sucre glace (là, la recette suggère de fouettez 40 min!!!! moi je n’ai ni le temps ni les bras pour ça, je fouette jusqu’à avoir une texture très ferme et brillante). Sur un papier cuisson à l’aide d’une poche à pâtisserie formez de petits nids de 7 cm de diamètre et avec le reste des blancs formez de toutes petites meringues. Enfournez 1h à 120ºc puis éteignez le four et laissez refroidir 1 heure dans le four. (Moi je les aime croustillantes à l’exterieur et moelleuse à l’intérieur, si vous les aimez plus seches et croquantes poursuivez la cuisson)
Pour la ganache, faites bouillir 1/3 de la crème, hors du feu ajoutez y la gélatine réhydratée et mélangez à l’aide du fouet. Versez sur le chocolat haché. Ajoutez la crème de marron et le reste de crème et mélangez bien le tout. Placez au frais.
Pour la compote de clémentine : Pelez les clémentines à vif ajoutez le sucre et laissez cuire 20 minutes à feu doux. Mixez, filtrez puis réservez au frais.
Dans chaque bol déposez un peu de compote de clémentine, ajoutez les pavlovas et garnissez les de ganache, de quartiers de clémentine pelez à vif et de brisures de marrons glacés.

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