Dîner au Grand Amour – Martina Caruso en cuisine

De passage à Paris, une jeune chef à découvrir absolument

Ne vous fiez pas au quartier. Les alentours de la gare de l’Est après huit heures du soir ne sont pas le parangon des plus beaux quartiers de Paris ni le mieux fréquenté. Il suffit pourtant de faire quelques pas pour prendre la rue de la Fidélité, changer d’ambiance et de style. On y trouve un ou deux bars assez chics, et l’hôtel Grand Amour avec son restaurant.

Adultes jeunes et joyeux, oiseaux de nuits, oisillons débutantes, grande salle pleine de vie, terrasse couverte et chauffée, bar accueillant et une cuisine originale jusqu’à dimanche soir avec la présence exceptionnelle dans les cuisines de Martina Caruso, la chef étoilée italienne de l’hôtel Magnum sur l’île de Salina qui fait partie de l’archipel des Eoliennes au large de la Sicile. C’est dire si elle est dépaysée… et nous aussi. (cf. rubrique Actus)

Elle propose un menu dégustation représentant du mieux possible les plats typiques et les saveurs de son île. Pasta, poissons, senteurs maritimes méditerranéennes, légumes typiques du soleil, se retrouvent dans une cuisine italienne bien particulière et typée.

Tradition incontournable de l’Italie du Sud, une coupelle d’huile d’olive sicilienne bien parfumée et une tranche de pain. Issu du même propriétaire, un vin sicilien presque « nature », et du coup sans relief, Rosso del Contadino de Frank Cornelissen dont le domaine se situe sur les premières pentes de l’Etna en Sicile, pour accompagner le repas.

Produits de la mer par excellence, surtout aujourd’hui, la chef propose un poulpe bien grillé, ce qui le rend à la fois croquant et moelleux, brocolis, et de délicieuses petites câpres fraîches de Sicile. Beau plat.

Pas de repas italien sans pasta. Ici, des Spaghettini assez épais, bios, absolument délicieux, venant directement de la célèbre fabrique artisanale napolitaine Gerardo di Nola. Parfaitement cuits, pas trop al dente ce qui est le cas plus souvent maintenant chez de nombreux jeunes chefs italiens et tant mieux, préparés avec un peu d’ail, du peperoncino (piment), un fumet de poisson blanc très subtil, et de la mie de pain croquante. Un plat rustique et délicat à la fois, très bien réalisé.

La seriole est appelée liche en français, limon quand il est petit comme on le connait à Marseille. Un gros poisson dont la chair est très proche en texture et en goût de celle du thon. La chef le cuit au four ce qui le sèche un peu, le sert avec des oignons marinés, des pois chiches d’une grande douceur, et une sauce à l’orange peut-être pas assez présente. Un plat intéressant mais un peu sec sur l’ensemble.

Dessert superbe et simple : Soupe de lait, chocolat, poudre de café, et caroube dont la saveur douce est proche du chocolat. Un délice !

Un repas qui permet de découvrir une cuisine fort bien réalisée, avec des produits de grande qualité, par une chef bourrée d’un talent simple et naturel. Il est encore temps de la découvrir et de l’aimer. Après… les Eoliennes sont vraiment loin de Paris.