Chez Drouant, bien sûr…
Un hiver sans pot-au-feu est comme un jour sans pain. Difficile de ne pas se régaler au moins une fois, au moment des frimas, de ce plat plus que mythique qui a traversé les siècles sans prendre une ride. Il est beau, il est chaud, il est nourrissant, il fait du bien au cœur et au corps, il sent bon, il est populaire, abordable, et magnifique dans sa simplicité.
On le trouve au XIIème siècle, où le pot à feu désigne une marmite à viande. Un temps où chaque région avait son récipient : chaudron en Vendée, tripière en Normandie, daubière en Provence, etc. A travers les siècles, il inspire l’enthousiasme de Mirabeau « Le pot-au-feu du peuple est la base des empires », et le dédain de Balzac « Il est trop pot-au-feu pour avoir le sens du beau » (in La Comédie Humaine). Il était un des plats favoris des grands mangeurs du cinéma français : Gabin, Ventura, Blier, Audiard, et toute la bande. Plat convivial par excellence, comme on dirait de nos jours.
Le pot-au-feu, c’est du bœuf. Point. Les autres viandes sont hérétiques. Il faut un équilibre entre le maigre (paleron, collier) et le gras (plats de côtes, macreuse, gîte). En légumes, il y a les indispensables : poireaux, pommes de terre, carottes, panais, cèleri, et oignons (piqué d’un clou de girofle), qui doivent si possible être cuits entiers. L’affaire est simple : on démarre la cuisson des viandes (ficelées ou pas) à l’eau froide salée. A l’ébullition, on ajoute les légumes, puis à la nouvelle ébullition, on couvre et en avant pour quatre heures à feu doux. Une heure avant la fin, on glisse un ou deux os à moelle préalablement salés au gros sel des deux côtés. Des pervers prétendent que le pot-au-feu est meilleur en deux cuissons, après refroidissement de la première. Ils ont raison.
On sert d’abord le bouillon dégraissé avec des petits vermicelles et des croûtons, puis les os à moelle sur du pain grillé, enfin les viandes et les légumes en assiettes creuses, (pour rajouter du bouillon si on le souhaite), avec gros sel, cornichons, et moutarde forte. Après un plat pareil, on voit le monde autrement. Le pot-au-feu c’est l’héritage vivant de l’histoire du bouilli depuis la nuit des temps. Respect.
Le Pot-au-feu chez Drouant
Il est dans le semainier, le samedi. Servi en assiette creuse : trois viandes différentes parfaitement sélectionnées et goûteuses, un bel os à moelle, légumes comme il le faut : pommes de terre, carottes, poireaux, cèleri, et un intrus, le navet. Le bouillon est puissamment coloré, presque sombre, dû à la caramélisation des oignons avant de les mettre dans le pot. Une couleur étonnante mais le goût est bien là. Servi avec cornichons, moutarde, betteraves et cèleri rémoulade en petits ramequins. Un plat magnifique et indispensable.
Le remarquable sommelier propose des Côtes-du-Rhône rouge. Soit un Domaine Gramenon, La Sagesse, 2015, soit des Collines Rhodaniennes de chez François Villard, l’Appel des Sereines (sereine étant l’ancien nom de la syrah). Parfait tous les deux dans des genres différents.
C’est bien les samedis chez Drouant !
Pot-au-feu : 20 €
75002 Paris
Tél : 01 42 65 15 16
www.drouant.com
M° : Quatre-Septembre
Voiturier
Ouvert tous les jours
Jeu de briques
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Pacman
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