Suite à ses résidences culinaires, initiées l’année dernière, Merci invite Armand Arnal,
après Travis Lett, de la cantine healthy californienne Gjelina et Kamal Mouzawak du Tawlet à Beyrouth.
Dans la cuisine de ce chef arlésien, le végétal tient la vedette. Quand, en 2006, il prend les rênes de La Chassagnette, ancienne bergerie en plein cœur de la Camargue, il en tombe définitivement amoureux. Un jardin-potager-verger extraordinaire de 2 ha où il va faire la part belle aux variétés anciennes et acclimater des végétaux découverts lors de ses voyages.
Aujourd’hui, quelque 200 comestibles y sont cultivés selon les principes de l’agriculture biologique et récoltés à pleine maturité, qu’il cuisine en s’adaptant au jour le jour.
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Pour le reste, alors que son jardin lui permet une quasi-autarcie, il applique la même philosophie locavore et ponctue ses plats, à la manière de garnitures de riz du riziculteur camarguais Bernard Poujol, d’agneau du berger voisin, ou de poulpe, d’anguille, de dorade… des pêcheurs de l’étang de Vaccarès ou du Grau-du-Roi, tout proches.
Le Japon, comme tout le monde, l’attire depuis toujours. Il signe des menus de grands restau¬rants de Tokyo ou encore aux Etats-Unis, avec Maman, restaurant de New York.
Du 27 mars au 1er avril 2017, il sera dans les cuisines de MERCI, 111, bd Beaumarchais, 75003
Jeu de briques
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