La Table du Lancaster

Julien Roucheteau, le chef, revient à des assiettes plus chaleureuses

Raffinement. C’est le premier mot qui vient à l’esprit dans cet hôtel chic et discret du VIIIème arrondissement. Dès votre arrivée, les portes s’ouvrent comme par enchantement, un homme bien habillé mais non déguisé comme dans certains palaces, vous drive jusqu’à l’accueil. Là, disponibilité immédiate d’une jeune femme élégante qui vous accompagne au restaurant. Salle calme, décorée avec goût, gravures anciennes, vases, ambiance ouatée, l’agréable terrasse intérieure sera pour les beaux jours. Service prévenant sans être envahissant, confort parfait, et la carte du chef de la maison Julien Roucheteau.

Il fut le responsable des cuisines alors que Michel Troisgros en était le concepteur et l’organisateur. En 2012, il devient chef de l’ensemble de l’hôtel tandis que son mentor repart à Roanne. Il s’oriente naturellement dans la continuité du style Troisgros, en marquant, lentement mais sûrement, une approche plus personnelle et plus sophistiquée, presque épurée.

Une étoile, puis une deuxième assez surprenante, que le Michelin enlèvera l’année suivante. Le choc est rude pour le chef qui repart alors sur ses bases de plats très travaillés, aux accents asiatiques à la fois dans la technique et dans les présentations, mais en revenant à des assiettes plus chaleureuses.

L’amuse-bouche d’un déjeuner récent éclaire cette approche : un petit cœur d’artichaut tout frais et à la cuisson parfaite, servi tiède avec un léger caviar d’aubergines rehaussé par une minuscule tranche d’anchois qui suffit à éclairer le plat sur des saveurs bien marquées. Une réussite parfaite.

Dès l’entrée, on retombe dans le côté japonisant du chef avec des langoustines tranchées en dés, reliés entre eux, emprisonnés presque, dans une fine gelée au shiso qui donne un aspect nacré à l’ensemble. La plante sino-japonaise avec son goût prononcé, à la fois herbacée et acidulée, emporte le plat, la langoustine restant à quai.

Les grillons sont, dans de nombreuses régions, une variation plus ou moins parfumée et épicée, des rillettes mais avec des morceaux plus gros. Le chef utilise étonnamment ce terme pour désigner un ris de veau découpé en cubes, passé à la farine, et grillé ensuite. Cette technique sèche un peu le ris malgré un très goûteux jus de cuisson au beurre noisette discrètement parfumé au citron Meyer (*), accompagné d’une tête de
chou-fleur maraîcher. Demeure cependant, dans ce plat finalement assez rustique, de belles saveurs.

De saison, le Cœur d’ananas est poché, à peine fumé et rafraichi ensuite à la coriandre. Un dessert très construit, presque tarabiscoté, qui s’écroule au premier coup de cuillère, mais qui suscite l’enthousiasme par l’équilibre des goûts et les parfums de l’ananas. Superbe.

Le reste joue bien sûr dans le haut de gamme, la carte des vins, les vins au verre, le service, et … l’addition qui frôle le stratosphérique et qui calme les plus belles ardeurs.

7, rue de Berri
75008 Paris
Tél : 01 40 76 40 18
www.hotel-lancaster.fr
M° George V
Voiturier
Fermé samedi, dimanche et jours fériés

Menu déjeuner : 75 €
Menus : 175 € – 205 €
Carte : 160 € environ

(*) le citron Meyer, ou de Meyer, est un croisement entre le citron classique et une mandarine, parfois une orange. Il perd ainsi de son acidité naturelle pour apporter un goût plus rond et plus doux.