Une rencontre au sommet
Le dîner à quatre mains est un art difficile. Soit, il est purement amical et les chefs s’amusent à plaire ou à surprendre dans une saine émulation, ou c’est une entreprise commerciale et de communication qui sert à mettre en avant le nom des chefs plus que la qualité de l’assiette, ou, et c’est le plus rare, c’est une envie de deux chefs qui se respectent, s’apprécient, s’entendent et donc se comprennent.
Il est alors question de potentialiser les talents, d’harmoniser les envies, de construire un moment éphémère par essence mais qui restera dans les mémoires. Ce fut le cas en cette journée de début de printemps à Montlivaut, près de Blois, chez le grand Christophe Hay, chef étoilé de cette belle maison sise sur la place du village.
Le partenaire était Edouard Loubet. Un jour, chez lui à Bonnieux, au Domaine de Capelongue, Christophe Hay a déjeuné en famille. Coup de foudre sur la cuisine du chef. Ce n’était pas le premier, ce ne sera pas le dernier. Une cuisine du Sud, des monts proches de la Méditerranée, du soleil et de l’air chaud, de la garrigue et du vent. Le chef, un habitué des deux étoiles depuis des années, a longtemps flirté avec les trois ce qui n’aurait pas été le scandale du siècle. Peu importe, Edouard Loubet est toujours aussi vif, éclairé, et inventif. Déjeuner à Capelongue, sous la tonnelle de la grande terrasse avec vue sur la vallée demeure un moment rare de l’existence.
La scène se passe dans l’agréable salle à manger de La Maison d’à Côté. Lumineuse et ouverte, claire et intime. Les deux chefs sont en cuisine avec l’équipe de Christophe Hay.
A quelques centaines de mètres du restaurant, la Loire coule paisiblement. Le pêcheur attitré du chef a rapporté, entre autres poissons, un beau mulet qu’il a fait mariné dans de la violette. Il le sert en tartare, avec des petits artichauts, du sarrasin, et un blanc-manger au poivre de Timut. Un plat allusif, léger, délicat, mais un peu déséquilibré par l’omniprésence du parfum de la violette, qui, de plus, n’est pas un parfum facile mais envahissant.
Le Soufflé d’écrevisses de Loubet est gratiné, ce qui le sèche un peu, mais le jus de Rivière à la Mauve (plante herbacée) et la Spiruline (algue bleue) en salade nous entrainent dans ces terroirs déjà odorants malgré les températures encore fraîches. Subtil et puissant, un bel équilibre, même si les textures de l’ensemble sont un peu rudes.
La Sologne proche de chez Christophe Hay est une région d’élevage de l’esturgeon. Le chef le fait grillé au bois de coriandre, et le sert avec une purée fine de panais et de l’ail des ours, avec quelques grains de caviar sur le poisson. Un plat superbe, à la cuisson parfaite, un bel équilibre des saveurs, des produits d’excellence et de proximité pour un plat bien pensé et parfaitement réalisé. Tout l’art et le talent du chef sont là.
Edouard Loubet n’est pas en reste avec sa magnifique pintade parfaitement rôtie, quelques asperges vertes apportées dans sa valise, parfum de coriandre et graines de sésame noires torréfiées. Une sauce de cuisson au goût bien marqué, et mon tout est un plat remarquable de puissance et de légèreté.
Classique des classiques de la Maison d’à Côté, le Chèvre du Père Fabre est revisité par le chef qui le transforme en mousse légère et en copeaux affinés, quelques herbes sauvages, et du miel de sapin. Une perfection de saveurs, de texture, et de parfums. On ne s’en lassera jamais.
Plus expérimental que vraiment chaleureux, le dessert de Loubet est un œuf mimosa et chocolat ivoire, baignant dans un jus de blé vert comme une soupe. Il vaut peut-être mieux laisser pousser le blé jusqu’à maturité car quand il est vert… il est vert. Etrange et pas très convaincant.
Le choix des vins fut parfait, avec des découvertes (100% chardonnay d’Orléans, cuvée Excellence, du Clos Saint-Fiacre) et des confirmations dont le très beau AOP Lubéron 2015 « Marselan », et le Cheverny 2015 « Louis de la Saussaie », du Domaine de Montcy.
Une rencontre au sommet de deux chefs complices et admirateurs du talent et du style de chacun, deux terroirs qui s’allient l’espace d’un repas, et un plaisir à chaque plat renouvelé dans une formidable conception de l’ensemble.
41350 Montlivault
Tél : 02 54 20 62 30
www.lamaisondacote.fr
Blois : 13 km – Paris : 180 km
Fermé en janvier, mardi (de septembre à avril) et mercredi
Menu Déjeuner: 42 € (3 plats)
Carte Blanche à la cuisine : 68 € (5 plats) – 124 € (7 plats)
Carte : 90 € environ
8 chambres à partir de 105 €
Domaine de Capelongue
Route de Lourmarin
Par D 232 et voie secondaire
Tél : 04 90 75 89 78
www.capelongue.com
[email protected]
Fermé mardi midi et mercredi
Du 13 novembre au 28 décembre et du 10 janvier au 19 mars
Menus : 58 € (déjeuner en semaine)
140 € (5 plats) – 190 €
Carte : 130 € environ
Fermé dimanche soir et lundi
Menu : 38 € (3 plats)
Carte : 60 € environ
18 chambres de 140 € à 480 €
11 suites
Petit-déjeuner : 22 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble