Tomy&co

Une cuisine terriblement vivante

Passionnant de suivre le chef à intervalles réguliers : son travail, son évolution, sa recherche. On sent chez Tomy Gouset une volonté, un potentiel et surtout un talent qui va le mener loin. Un déjeuner récent à confirmer cette impression que l’on vit un moment privilégié d’un chef qui prend son envol, qui a trouvé son style mais qui garde encore cet enthousiasme et cette fraîcheur, ce naturel aussi qui en font toute sa force et tout son charme (cf. article rubrique Restaurants Paris).

Un repas thématique certes, sur une recherche d’accords anisés, mais qui montre bien l’imagination et les réalisations passionnantes du chef.

Dès l’entrée, sa Marinière de coquillages au pastis est un prodige de saveurs parfaitement complémentaires, mise en valeur par une cuisson parfaite des coquillages et une sauce légèrement crémée au pastis qui vient enrober et aniser l’ensemble. Un régal.

Le Filet de dorade est bien saisi sur peau, un chutney de fenouil à l’anis, pomelos pour une légère acidité, fraîcheur de la coriandre, et un jus de crustacés pour l’iode. Un bel équilibre pour un plat riche et plein de saveurs (déjà ?) méditerranéenne.

Un Ris de veau un peu trop caramélisé, donc un peu sec, et des carottes à l’anis peu anisées font un plat un peu bancal dans la réalisation et dans l’absence de goûts bien marqués.

Présent à sa carte sous différentes formes, la pièce d’Ossau Iraty bien fraîche est ici recouverte d’une fine gelée de pastis et rehaussée de piment fumé. On peut penser qu’un fromage se suffit à lui-même pour bien l’apprécier, et que tout apport extérieur, sec, fruité ou sucré, ne peut que le perturber : mais ici, la construction est toute en finesse et l’accord est convaincant l’espace d’un instant.
Variation sur le thème d’un des desserts phares du chef, l’Espuma est infusé à la fève tonka et glace au citron. Un délice.

Une cuisine toujours aussi limpide, riche de trouvailles et d’accords parfaits, pleine de saveurs, fidèle aux saisons, et terriblement vivante. Un chef à ne pas lâcher. Seul regret, mais on va le faire changer d’avis, la disparition de son fameux Riz au lait qui demeure dans nos mémoires un des, sinon le, meilleur de Paris. S’il vous plait, chef !

22, rue Surcouf
75007 Paris
Tél : 01 45 51 46 93
M° : Latour-Maubourg
Fermé samedi & dimanche

Menu déjeuner : 25 € (2 plats)
Menu 3 plats (midi & soir) : 45 €
Menu Dégustation (dîner uniquement) : 65 € (6 plats)
Carte : 55 € environ