Traité de miamologie : comprendre ses ratés en pâtisserie

Bonjour,

Il y a quelques semaines je parlais du meilleur livre que j'ai acheté en 2016. Celui dont j'avais parlé était sur la plus haute marche, taloné de près par un autre livre, mais celui dont je vais vous parler méritait une distinction.

Je ne pense pas que ce soit un livre qui plaise à tout le monde. Enfin non, disons le franchement, c'est un livre qui plait aux " techniciens " de la pâtisserie, les gens qui aiment savoir comment est ce que les choses fonctionnent et/ou qui passent le CAP.

Traité de miamologie : la pâtisserie

Je crois être tombée sur ce livre au hasard, mais pour la peine, il sort complètement du lot. Ce n'est pas un livre de recettes bien qu'il y en ait quelques unes à la fin. C'est un livre qui aborde avec humour les aspects chimiques de la pâtisserie.

La partie qui précède les recettes est découpée en 2 :

1ere partie: quel est l'intérêt technique et qu'est ce qui se cache derrière peser, mélanger, cuire... Savoir à quoi ça sert pour savoir comment bien le faire, en somme

2nde partie : les préparations de base sont passées au peigne fin " les comment faire " et aussi " pourquoi ". Disons le franchement, il y a un peu beaucoup de chimie, mais c'est présenté de manière drôle et surtout abordable intellectuellement. Parce que oui, les interactions de molécules, ça pourrait faire peur , mais franchement, là, ça passe. Si tu souhaites comprendre le principe de la pâte feuilletée ou bien les principales causes de ratés à cause de la farine, c'est typiquement ce dont il s'agit ici. Ci dessous, un exemple avec les ganaches -> pour le cake design 😉

Pour ma part, j'ai particulièrement apprécié:

• l'humour qui se dégage du bouquin : sinon ce serait franchement barbant
• le chapitre sur le caramel
• revoir les bases concernant les principaux ingrédients.

A la fin du livre, il y a des recettes de desserts en général (pas uniquement des gâteaux : confiseries, sorbets) qui sont classées par niveau technique et liés aux principes de base abordés dans les 2 précédentes parties. J'avoue ne pas les avoir encore essayées mais c'est l'occasion ou jamais de me remettre à la confiserie. Au début j'adorais ça 🙂

Voilà... Clairement on est dans le livre du passionné passionné puisque ce livre est technique et peu conventionnel. Il fait beaucoup de bien dans un domaine où les livres se renouvellent très très peu. Le livre est un peu cher, il vaut autant qu'un livre de chef.

Traité de miamologie: la pâtisserie, aux éditions 180°C. 28 euros.