La tarte au chocolat craquante au grué

Fiche technique : La tarte au chocolat craquante au grué

Pour : 6/8 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• ganache : crème : 40 cl
• chocolat à 70 % (type Guanaja Valrhona) : 300 g
• beurre : 80 g
• chocolat à 70 % (type Guanaja Valrhona) : 100 g
• beurre de cacao : 1 kg

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

La pâte à tarte : faites cuire la pâte à blanc au four à 200 °C pendant 15 minutes. Puis réduisez la température à 160 °C et prolongez la cuisson pendant 15 minutes. Faites sécher la tarte 15 à 20 minutes à four très doux.

La ganache : Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 w en remuant de temps en temps)

Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez lentement  un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers selon la même méthode. Ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez bien. Versez sur le fond de tarte cuit refroidi et laissez cristalliser au réfrigérateur quelques heures.

Les feuilles craquantes au chocolat : Tempérez le chocolat. Étalez ce chocolat finement sur une feuille de plastique guitare, saupoudrez de grué finement concassé. Recouvrez d’une autre feuille et laissez cristalliser (durcir) environ 30 minutes.

Le montage : Retournez la « plaque » de chocolat obtenue. Décollez les feuilles de plastique guitare et cassez-en  plusieurs morceaux. Décorez ces feuilles au chocolat à la verticale afin d’obtenir un joli volume.

Sortez la tarte du réfrigérateur environ 1 heure avant la dégustation.

Source : une recette tirée du magazine Régal (Tous les plaisirs de la Table) Avril/mai 2013.