Tarte à la rhubarbe meringuée façon rose cake

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Je suis jury pour le défi "Cuisinez pour un buffet", je vous dit tout ici , et je dois présenter une recette en tant que jury. J'avais envie de préparer une tarte à la rhubarbe meringuée que j'avais vu passer sur 750g , et je l'ai bien sûre adaptée et modifiée à ma sauce, en faisant une meringue italienne et en pochant des roses. Un brunch avec une amie fut l'occasion parfaite pour réaliser ces tartelettes. Je vous livre aussi une version tarte classique en rose cake aussi! ( photo plus bas) . https://recettes.de/defi-buffet

Pour d'autres recettes de rhubarbe ou de tartes : tarte rhubarbe et fraises de Claire Heitzler, gâteau à la rhubarbe de mon enfance, gâteau chocolat rhubarbe, tarte aux pommes revisitée, tarte figues, vanille tonka et framboises façon Fantastik , tarte vanille framboise , tarte aux figues noires et éclats de speculos bastogne, tarte aux abricots, vaniile, romarin et amandes croquantes, tarte aux mûres sauvages, tarte à la pistache et aux fraises, ou tarte aux pommes bouquet de roses le pas à pas.

Tarte à la rhubarbe meringuée façon rose cake : pour 14 tartelettes environ ou un cercle de 22cm et 6 tartelettes : préparation : 1heure / repos : 30 minutes / cuisson : 35 minutes environ / repos : 40 minutes

Ustensiles :

- un cercle à tarte de 22cm ou 2 moules de 6 tartelettes individuelles

- une poche à douille

- une douille rose ( 6 pointes)

- un thermomètre

- un robot pâtissier ou batteur électrique

- un chalumeau

Ingrédients :

1. La pâte brisée de Christophe Felder : pour 500g il vous en restera elle se congèle sans problème:

-125 g de beurre

- 250 g de farine type 45

- 1 cuillerée à café de sel

- 40 g de sucre semoule

- 12,5cl d'eau froide

2. La rhubarbe et l'appareil à tarte : recette vue sur 750 g et modifiée

- 700 g de rhubarbe ( 500 g au final )

- beurre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 50 g de sucre

- 20 cl de crème liquide

- 50 g de sucre pour dégorger la rhubarbe

- 3 oeufs

3. La meringue italienne recette de Chef Régis et Chef Damien livre " je passe mon Cap pâtissier en candidat libre"

- 30 g d'eau ici ( 20 g )

- 150 g de sucre semoule ( 100g )

- 90 g de blancs d'oeufs ( 60g soit 2 blancs d'oeufs)

1. La pâte brisée de Christophe Felder :

Placez le beurre, la farine , le sel et le sucre semoule dans un récipient et mélangez à la cuillère en bois ou la feuille du robot. Travaillez pour obtenir un sablage fin. Ajoutez ensuite l'eau froide tout en continuant de mélanger. Arrêter lorsque la pâte sera devenue homogène. Formez une boule que vous enveloppez dans du film alimentaire, avant de la placer au frais pendant 2 heures environ ( 30 minutes au congélateur ça suffit) .Pendant ce temps préparer la rhubarbe et l'appareil .

2. La rhubarbe et l'appareil à tarte :

Epluchez la rhubarbe, et coupez la en tronçons d'un cm. Faites bouillir , une casserole d'eau et plongez la rhubarbe 1 minute dedans puis placez-la dans une passoire au dessus de la casserole vidée et saupoudrez les 50 g de sucre.

Préchauffez le four à 230°.

Battez dans un saladier, les deux jaunes d'oeufs avec un oeuf entier ( réservez les deux blancs) et ajoutez le 50 grammes de sucre restant et le sucre vanillé. Battez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez la crème et fouettez à nouveau.

Beurrez les moules ou le cercle à tarte. Sortez la pâte du congélateur et abaissez-la, après avoir fariné votre plan de travail et le rouleau à pâtisserie. A l'aide d' emporte pièce plus grand que les moules de tartelettes découpez des disques et enfoncez les dans les moules de façon à ce qu'ils adhèrent bien . Remplissez tous les moules. Ou foncez le cercle à tarte cette vidéo vous expliquera très bien comment faire. Piquez à la fourchette la pâte. Etalez la rhubarbe en collant bien les morceaux sur toutes la surface de la pâte. Versez l'appareil sur la rhubarbe presque jusqu'au bord du moule. Enfournez à 230 ° pour 30 - 35 minutes cela dépend de votre four, pensez à retourner la grille à mi cuisson pour une cuisson homogène.

Laissez refroidir les tartelettes ou la tarte avant de démouler.

Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole. Placez les blancs dans le bol du robot.

Commencez la cuisson du sirop, quand il atteint 100° commencez à monter les blancs à vitesse rapide. Faites cuire le sirop jusqu'à 121°. Ralentissez la vitesse du robot et versez le sirop petit à petit sur les blancs semi- montés. Remontez la vitesse du robot , et montez la meringue jusqu'à son refroidissement à température ambiante.

Décerclez ou démoulez les tartes.

Placez la douille à rose dans la poche, coupez l'embout puis garnissez avec la meringue. Ramenez la meringue à l'aide d'un coupe pâte ou d'une corne vers l'ouverture . Commencez à pochez pour une petite tartelette en vous plaçant au centre puis tournez autour de ce point dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à former une rose recouvrant toute la surface de la tartelette. ( voici le mouvement sur une vidéo ) Pour une tarte entière : commencer par l'extérieur, choisissez de démarrer le centre de votre rose à 4 cm du bord environ, formez la rose comme expliqué au dessus, et pour démarrez la suivante, placez vous à 3 cm environ de la dernière rose pochée, pensez à tourner l 'assiette pour toujours travailler face à vous( ça permet d'être régulier) continuez à pocher les roses qui se touchent, jusqu'à fermer le cercle puis placez vous entre deux roses pour pocher le centre de la première du cercle plus porche du centre, jusqu'à finir ce cercle.

Allumez le chalumeau et passez le rapidement pour brûler un petit peu les roses mais pas trop.

Voilà vous pouvez servir et vous régaler!