Le Gindreau à Saint-Médard (Lot)

Toutes les belles saveurs du Lot sublimées par un chef d’exception, Pascal Bardet.

Le retour de l’enfant prodige. Le voilà avec une deuxième étoile gagnée en cette année 2017 et qui propulse son restaurant au sommet des causses du Lot. Ce beau restaurant, longtemps réputé comme une des meilleures tables pour la truffe en France, avec son chef immuable Alexis Pélissou, est depuis 2013 entre les mains de Pascal Bardet qui rêvait de revenir dans la vallée du Lot.

Car le petit gars du pays est né à Figeac, à quelques kilomètres, et va faire ses premiers pas en cuisine à l’Ecole Hôtelière de Souillac. Passionné, doué, travailleur, il se retrouve chez Alain Ducasse à Monaco comme commis au Louis XV. Il a vingt ans à peine et cette expérience le marquera à jamais. Un joli tour de piste à l’Oasis chez les frères Raimbault, à La Napoule et retour au bercail chez Ducasse en 1998 pour ne plus le quitter pendant quatorze ans. Il démarre au Bar & Bœuf dont il devient chef en 2000. Puis Paris, cinq ans au 59 Poincaré. Une escale à Menton au Grand Hôtel des Ambassadeurs puis Monaco à nouveau dans la voie royale du Louis XV, dont il devient chef en 2007 et dépositaire des trois étoiles en 2008. Fin de l’aventure Ducasse en 2011 où il prend les cuisines de l’hôtel Belles Rives à Juan-les-Pins. En vacances vers chez lui, il va déjeuner au Gindreau avec sa femme et le chef lui propose de but en blanc de racheter l’affaire. Lui qui rêve de revenir au pays ne va pas hésiter longtemps.

Dans cette ancienne école du bourg devenue restaurant, le décor intérieur comme l’environnement extérieur, particulièrement sa terrasse, sont un enchantement. Une beauté paisible, évidente, aux paysages alentour dont le regard ne peut se détacher. Accueil parfait, empreint de gentillesse naturelle de Sandrine Bardet. « Une épouse, une bonne équipe, et on suit notre route » comme aime à la dire le chef. Et la route est belle et bonne. Il suffit de se mettre à table pour tout comprendre du talent et de la philosophie de son métier et de la vie de ce chef d’une simplicité étonnante.

Une carte grande et belle comme on les aime, qui se déplie, et dont la lecture est prémices de plaisir gourmand. Une carte dans laquelle le chef vous propose ses plats, vous donne le choix suivant vos envies du moment, ne vous impose pas par surprise ses soi-disant créations « du marché ». Il n’y a pas de « sans gluten » ni de plat vegan, et pourtant la mortalité du Lot n’augmente pas. Bizarre, bizarre… Le chef va même jusqu’à proposer quatre plats truffés dont un Soufflé aux truffes noires flambé au Marasquin (alcool issu du distillat de cerises). Cet homme est dangereux !

Une entrée crue, marinée, acide, citronnée, aux multiples parfums d’herbes, et l’ensemble d’une fraicheur exceptionnelle. Truite de la Thèze marinée aux parfums de citron, coriandre, tourteaux de noix, mousserons St Georges aux aromates, ceviche et fumet d’escabèche. L’énoncé est un poème, le plat aussi.

Asperges vertes de la Durance (les dernières) gratinées aux champignons séchés, fins copeaux crus, bouts de jambon, sucs asperges/jaune d’œuf/vin du Jura. Equilibre des saveurs (et il y en a), beauté de la présentation, subtilité des alliances, pour un plat tout simplement superbe.

Foie gras de canard poché dans un « borsh », grillé sur des sarments de vigne et laurier, sarrasin sauté, betterave sous la cendre, réduction agrumes et poivre. Un plat de couleur rougeâtre pas spécialement agréable, une présence trop forte de la betterave qui emporte le plat et les autres saveurs moins évidentes, une alliance un peu bancale avec un foie gras qui n’y retrouve pas ses goûts.

Le plat du repas fut sans contexte ce Merlan de petite pêche en filets épais (en fait deux minces filets « collés » ensemble) cuits moelleux (c’est vrai !), maraichère de jeunes légumes de printemps, nage goûteuse mélisse et citronnelle. Un tout poisson absolument remarquable, des filets aux jus de légumes jusqu’à la nage magnifique de saveurs subtiles et délicates. Quel plat !

Le chef pâtissier Alexandre Villacrères est à bonne école et sert sans sommations un petit chef-d’œuvre appelé benoitement Cara-miel, (un miel de châtaignier des Causses proches hallucinant de goût), des noix caramélisées, un caillé de brebis, et une glace au lait du village. Quand notre cœur fait boum… de bonheur.

Dessert chic et travaillé : Chocolat-café-chicorée en feuilleté craquant, crème glacée au Marsala (grandiose), pour un point final d’exception.

Carte des vins passionnante pour découvrir les Cahors nouvelle génération. Service et ambiance d’une grande humanité.

Une cuisine d’un homme fort talentueux, à la sensibilité extrême, attaché à son environnement, à ses hommes et ses femmes qui lui portent des produits superbes et gorgés de goûts prononcés, sans fioritures. Des saveurs d’ici et d’ailleurs en France qu’il met en valeur avec une force toute en retenue et en subtilité. Il sait arrondir le rugueux de son pays et de ses campagnes. Un vrai chef qui aime transformer pour le meilleur ce que lui donne sa terre.

Le Bourg
46150 Saint-Médard
Tél : 05 65 36 22 27
www.legindreau.com
Fermé du 27 mars au 12 avril- 23 octobre au 15 novembre
Fermé dimanche soir et mercredi midi (de janvier à mi-mars)
Mardi (de mi-mars à mi-décembre)
Fermé le lundi

Menu : 42 € (déjeuner en semaine)
Menus : de 59 € à 147 €
Carte : 80 € environ