Le Bénaton à Beaune (Côte d’Or)

Pâté en croûte

Une des belles tables indispensables de Beaune.

Depuis septembre 2015, le second de Bruno Monnoir est devenu chef du restaurant. Keishi Sugimara, fidèle durant des années, est maintenant maitre des cuisines. Changement dans la continuité mais avec aujourd’hui la touche, sinon la marque, personnelle de ce chef japonais fasciné par la cuisine française. Dix années d’apprentissage au Japon, puis Lyon, la Table du Connétable à Chantilly, Beaulieu-sur-Mer, puis Beaune au Bénaton qui obtint alors une étoile au Michelin en 2006 et ne l’a jamais perdu depuis. Détail qui a son importance : le chef fut vice-champion du monde du pâté en croûte lors du championnat annuel de Tain-l’Hermitage, en 2013.

C’est vrai qu’il est beau et de plus fort délicieux. Parfois, les plats de concours sont compliqués au possible, trop démonstratifs, trop construits, et finalement pratiquement immangeables. Ce n’est pas le cas avec son pâté en croûte, à base de pigeon, foie gras et ris de veau, une gelée fine et parfumée, une croûte qui se tient bien (pas trop molle) et accompagné de pickles maison (fameux !) et de kumquat.

Dans le même esprit, très travaillé, son Pigeon est d’abord désossé, le filet est rôti et bien rôti, cuisse croustillante, servi avec un boulgour et une déclinaison de carottes. Un plat superbe, puissant et savoureux.

Le pigeon, décidément son volatile fétiche, que l’on retrouve en sauce pour rehausser un beau Filet de bar bien saisi sur peau, accompagné d’asperges. Un joli plat tout en finesse et subtilité.

Le chef aime travailler les desserts à la dernière minute, suivant l’inspiration comme il le dit. Ce jour-là, il était à base de cassis présentée en mousse légère, rafraichie par une glace vanille, et en pré-dessert une variation amusante et fraiche sur le citron. Le chef a vraiment tous les talents.

La carte des vins à elle seule vaudrait le déplacement tant elle est absolument magnifique en vins de Bourgogne. Tout le monde est là : les grands mais aussi les vignerons moins connus et l’effort est mis sur des découvertes à deux chiffres avec des entrées de gamme autour de 35 €. Un exploit à saluer par les temps qui courent dans cette région.
Agréable jardin où le chef dresse quelques tables aux beaux jours, salle sobre et élégante, peut-être un peu froide, mais la chaleur de l’accueil rattrape vite cette impression.

La cuisine de Keishi Sugimara, bien que très travaillée et soignée à l’extrême, a peu de références japonaises dans le choix des produits, des herbes ou des épices. Très construite, appliquée, fine, délicate mais ne manquant pas de puissance, il lui manque parfois le petit plus, le pep’s qui va basculer son assiette dans un grand plat. On dirait le chef prudent, assurant cette qualité avant, peut-être, de monter plus haut.

25, rue du Faubourg Bretonnière
21200 Beaune
Tél : 03 80 22 00 26
www.lebenaton.com
[email protected]
Fermé mercredi, jeudi et samedi au déjeuner (du 1er avril au 30 novembre)
Fermé mercredi et jeudi (du 1er décembre au 31 mars)

Menu Bouche à Oreille : 34 € (3 plats)
Menu Saveurs : 60 € (3 plats) – 95 € (4 plats)
Menu terre & Mer : 79 € (3 plats) – 95 € (4 plats)

Carte : 90 € environ