Feuillantine orangée aux fraises, infusion de fraises à la réglisse

Fiche technique : Feuillantine orangée aux fraises, infusion de fraises à la réglisse, quenelle de crème glacée vanille

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• feuillantine : fraises : 250 g
• crème chantilly : 120 g
• appareil feuillantine orangée : 4 portions
• infusion de fraises : 15 cl
• crème glacée vanille : 4 quenelles
• melon : 1 petit
• infusion : fraises : 250 g
• suce semoule : 10 g
• réglisse en poudre : 1/2 cuillère à café
• appareil pour tuiles beurre : 1 noix
• sucre semoule : 50 g
• amandes blanches en poudre : 20 g
• jus d'orange (bouteille) : 10 cl
• Grand Marnier liqueur : 1 cuillerée à soupe
• farine : 2 cuillerées à soupe

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Appareil pour tuiles orangées :

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre et les amandes en poudre, ajouter le jus d’orange, la farine et un zeste d’orange râpé, puis le Grand-Marnier,
étaler sur un silpat, cuire au four à 230°C
Découper en carrés, ronds ou losanges dès la sortie du four,
laisser refroidir et réserver dans une boite hermétique.
Réserver.

Infusion de fraises :

Faire infuser les fraises hachées dans un cul de poule avec le sucre et la poudre de réglisse, filmé et laissé en ambiance environ 1 heure 30,
passer au chinois étamine et mettre au frais.

Réserver.

Feuillantine :

Préparer la crème chantilly et l’infusion de fraises, tailler des dés dans le melon incorporer dans l’infusion, monter par couche, tuile croustillante, fraises émincées, crème chantilly à la poche, tuile, fraises, tuile à l’orange glacée au sucre glace, poser une fruit sur le dessus, cerner de l’infusion et de pointes de crème chantilly, déposer une quenelle de crème glacée vanille.

Une création du chef Hubert