Escalopes de ris de veau aux langoustines, beurre de cerfeuil

Fiche technique : Escalopes de ris de veau aux langoustines, beurre de cerfeuil

Pour : 4 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• ris de veau frais : 500 g
• langoustines 15/18 : 12
• cerfeuil : 1 botte
• vin blanc sec : 10 cl
• carottes : 2
• oignons : 1
• thym : quelques brins (suivant goût)
• laurier : 1 feuille
• nage-court-bouillon : 35 cl
• beurre clarifié : 2 cuillerées à ,soupe
• sel, poivre du moulin :
• poivre gris grains :
• beurre : 2 noix
• épinards en branche : 700 g
• jus de veau frais :

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Préparer le beurre de cerfeuil (beurre pommade avec cerfeuil haché), le rouler en boudin dans un film. Mettre au froid.

Cuire les langoustines au court-bouillon, les décortiquer en gardant les 3 pétales du bout de la queue. Réserver.

Tailler en brunoise fine oignon et carotte, blanchir, réserver.

Mettre à dégorger les ris de veau, les parer, les faire revenir au beurre dans un plat avec les brunoises, le thym, le laurier et le vin blanc, cuire au four 15 minutes, décanter et fignoler les parures, réserver au chaud.

Chinoiser le jus de cuisson en pressant bien sur les ingrédients, réserver.

Tailler les ris en escalopes.

Au moment poêler les escalopes de ris de veau  (3 par personne) au beurre clarifié.

Réserver au chaud sur papier absorbant.

Déglacer la cuisson avec le jus de cuisson des ris, laisser réduire puis chinoiser, monter au beurre hors du feu avec le beurre de cerfeuil.

Rectifier l’assaisonnement.

Dresser sur assiette chaude 3 langoustines, alterner avec 3 escalopes de ris.

Au centre dans un cercle de 10 centimètres dresser un peu d’épinards frais tombés au beurre à cru (égouttés).

Napper ris et langoustines avec la sauce au beurre de cerfeuil.

Facultatif : décorer d’une langoustine entière troussée.

Une création du chef Hubert