Le Charlemagne à Pernand-Vergelesses (21)

Pluma ibérique, oignons, poireaux… © Gourmets&Co

Quelle belle cuisine, pleine de saveurs et de finesse !

L’ensemble est une pure merveille. L’environnement et le paysage d’abord. Au loin, le petit village entre deux coteaux, et à perte de vue le vignoble et les vignes d’Aloxe-Corton et Pernand-Vergelesses. Le restaurant ensuite : une belle maison en bord de route à quelques kilomètres de Beaune, une vaste salle aux baies vitrées panoramiques, et une petite terrasse ombragée où il fait bon dîner le soir à la fraiche des beaux jours ou à la chaleur de la mi-journée. Le décor enfin, de style japonisant tant dans les meubles que pour la vaisselle et les couverts, nus, actuels, stylisés, à base de matières brutes et sombres.

L’excellente nouvelle est que la cuisine du chef Laurent Peugeot est tout à fait en phase avec cette ambiance et cette recherche d’identité forte. Enfant du pays (il est né à Saint-Rémy (Saône-et-Loire), il fait ses classes à Beaune au Jardin des Remparts, puis chez Lameloise à Chagny, et enfin le Japon durant trois années où il aurait bien aimé s’installer, d’autant qu’il va épouser Hiroko avec laquelle il reprend Le Charlemagne et le transforme de fond en comble. L’étoile Michelin est venu en 2006 et demeure toujours accrochée au restaurant.

La carte, les menus, les plats, montrent et démontrent cette influence sinon cette adhésion aux techniques japonaises. En amuse-bouche, un thon semi-cru bien sûr, fenouil, et bouillon langoustines/gingembre. Remarquable. Et, plus près de chez nous, trois petites Tartelettes aux épinards, topinambours et carottes. Trop mignonnes…

Chair d'araignée, mousse avocat… © Gourmets&Co

Chair d’araignée, mousse d’avocat, pommes. Un plat très construit, frais, riche, doux, et avec une pointe d’acidité bienvenue. Un léger déséquilibre par trop d’avocat, mais le plat est cependant excellent.

Daurade royale, légumes nouveaux en brumoise… © Gourmets&Co

Superbe plat que cette Daurade royale aux légumes nouveaux en brunoise, jus et vinaigrette au yuzu. Présentée dans une coque qui garde la chaleur et les saveurs, l’équilibre des ingrédients est parfait et la vinaigrette, discrète mais efficace, vient rehausser l’ensemble. Cuisson parfaite des produits et un plat vraiment pensé et bien réalisé. Le sommelier a choisi un Pernand-Vergelesses en Caradeux, 2012, du Domaine Delarche, riche, avec une belle structure mais servi limite frais et une légère oxydation en finale.

Pluma ibérique, oignons, poireaux… © Gourmets&Co (1)

Bis repetita placent avec une belle pièce de Pluma ibérique, cuite en basse température mais saisie avant d’envoyer, oignons, jeunes poireaux (sous-cuits comme d’habitude) et pommes soufflées, jus aux deux moutardes fort goûteux, en un ensemble proche du parfait. Un Pernand-Vergelesses rouge, 2012, de chez Champy, s’accordait bien au plat.

Dessert un peu enfantin : fromage blanc, déclinaison de fraises (sorbet, entières, etc.) et pâte d’amande. Joyeux et frais.

Par contre, en clin d’œil aux trois tartelettes salées, trois grâces sucrées : chocolat, passion, citron. Gourmand.

Une belle cuisine, soignée, professionnelle, pensée, plus personnelle qu’originale à tout prix, pleine de saveurs et de finesse, vivante et chaleureuse. Un chef doué et talentueux pour une adresse fort recommandable, sinon plus…

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