Maison Jacques Barthouil

ontrôle du fumage © Gourmets&Co

Un nom qui fleure bon le Sud-Ouest, les champs, les bois et les gaves des Pyrénées. Boucher-charcutier de son état, Joseph Barthouil a commencé il y a bien longtemps, en 1929 exactement, par la grande spécialité de la maison le foie gras, issu d’un canard unique à cette région : le Picaillon. Race rustique, maturité lente, gavage au maïs local, et un tout qui donne un foie d’exception, à la saveur franche et à la texture d’une grande homogénéité. Un produit qui va faire rapidement la renommée de la marque et qui continue de la faire…

Jacques Barthouil et un saumon fraichement péché © Gourmets&Co

A la fin des années 1930, son fils Gaston eut l’idée de fumer les saumons très présents alors dans l’Adour, la fameuse rivière à saumons qui traverse le village de Peyroharde, fief des Barthouil. Au fil des décennies, il cherche à améliorer sa technique et décide d’envoyer son chef de fabrication dans le pays du fumage par excellence, le Danemark. Il revient avec une technique de fumage à l’ancienne que la famille adopte et continue aujourd’hui à travailler de cette manière.
Saumons d’une fraicheur exemplaire, de diverses origines contrôlées par la maison (sauvage d’Atlantique, élevage biologique de Norvège, ou Adour), écaillage et légère scarification pour une meilleure pénétration du sel choisi à Salies de Béarn, et frottés un par un à la main avec un repos de 20 h environ pour extraire le maximum d’eau. Séchage de 6 h pour provoquer un léger craquant de la chair.

Le fumage se fait à froid en suspens durant 20 h environ. Le foyer est décalé pour ne pas chauffer le saumon et pour ne pas laisser la fumée stagner. Pas de chêne, mais de l’aulne pour fumer le poisson. L’aulne est un bois fin et délicat encore utilisé par les savetiers de la région dont la maison Barthouil récupère les copeaux. Sa bonne odeur de bois embaume les fumoirs. Affinage de 48 h en chambre froide pour harmoniser les saveurs, désarêtage à la main, tranchage à la main et au couteau pour ne pas échauffer la chair. Il faut presque une semaine pour que le saumon soit prêt à être commercialisé. Qui dit mieux et qui fait mieux ?

Jacques a continué l’œuvre de son père, et aujourd’hui ses deux filles, Pauline et Guillemette (quels jolis prénoms !) ont commencé à prendre la succession toujours dans le même esprit.

Il faut une fois au moins goûter au Cœur de saumon fumé à l’ancienne où l’on ne garde que la partie la plus épaisse et la plus charnue du filet que l’on pourra ensuite couper en tronçon. Saveur et texture incomparable. Servir avec quelques Pompadour bien chaudes.
Prix : à partir de 95 €/kg.
Les œufs de saumon, les différents taramas, l’anguille fumée, le foie gras de canard entier « Picaillon » en bocal, tous ces produits sont de pures merveilles. Ils peuvent aussi expédier des foies crus. A ne pas manquer.