La salade de pieds de mouton

Fiche technique : La salade de pieds de mouton

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• pieds de mouton cuits : 8
• câpres et cornichons :
• jaunes d'oeufs : 2
• moutarde :
• crème fraîche :
• huile de maïs :
• vinaigre de vin blanc :
• persil et cerfeuil :
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Délicieux avec une sauce bien relevée, les pieds de mouton en salade son très courants dans la cuisine lyonnaise, qui fait grand cas des abats. Achetez-les déjà cuits pour une préparation rapide et facile.

Difficulté :

(1 / 5)

Faites tiédir les pieds de mouton à la vapeur, puis désossez-les entièrement. Égouttez les câpres et les cornichons ; il en faut 2 bonnes cuillères à soupe des premières et 8 petits des seconds.

Mettez les jaunes d’œufs dans un bol, ajoutez 1 cuillerée à soupe de moutarde et 2 de crème fraîche, salez et poivrez. Versez 25 cl d’huile de maïs en fouettant vivement. Lorsque la préparation est consistante, ajoutez les cornichons, les câpres et 1 cuillerée à soupe de vinaigre.

Mettez les pieds de mouton désossés dans un saladier, ajoutez 3 cuillerées à soupe de persil et autant de cerfeuil, puis la sauce. Mélangez intimement et servez.

Si vous achetez des pieds de mouton crus, faites-le cuire à petits frémissements pendant 3 heures dans 2 litres d’eau où vous aurez ajouté 40 g de farine.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Editions du Fanal.