L’Arpège Alain Passard à Paris (VIIème)

Une cuisine inimitable, unique, vivante, presque joyeuse, vive et fraiche.

Un an sans Passard. C’est long certes, mais ça permet de le retrouver avec une certaine fraicheur, une certaine impatience, une curiosité gourmande pour voir où en est celui qui est considéré à juste titre comme le cuisinier le plus passionnant du pays et d’ailleurs. Sans surprise mais toujours avec émerveillement on reconnait ce style inimitable pourtant très imité car l’homme a essaimé à travers la capitale quelques anciens seconds et autres chefs de partie qui portent la bonne parole parfois avec talent souvent en simple parodie. Rien ne vaut donc la version originale.

Deux repas récents et rapprochés ont permis de se replonger dans cette cuisine inimitable, unique, vivante, presque joyeuse, vive et fraiche, qui surprend toujours, étonne parfois, mais devient vite évidente et enchante. Bien sûr, parfois l’homme en fait trop. Trop de mousses et autres espumas sur plusieurs assiettes d’affilée, des alliances trop aventureuses, des classiques fatigués, mais d’autres qui vous clouent sur votre chaise d’étonnement et de bonheur.

Sans entrer dans le détail des nombreuses assiettes que constitue la trame d’un repas chez Alain Passard, quelques pépites nouvelles et anciennes qui furent absolument bouleversantes.

Un « simple » Carpaccio de tomates au parfum de verveine, éclats de féta. Comme pour la betterave, la tomate enfin retrouvée dans sa splendeur originelle.

Célerisotto Monarch crémeux, émulsion céladon. Beau, beau, beau… et bon à la fois.

Démentiel Velouté fumant à la sauge officinale, crème soufflée. Parfum discret, texture divine, et saveurs délicates.

Retour vers le futur avec ses fameuses Pommes de terre Alliance fumées au bois de chêne. A goûter au moins une fois pour ne pas mourir idiot, après c’est une drogue dure.
Fines ravioles potagères multicolores, servies baignant dans une eau de tomate translucide, pure, et d’un goût d’une pureté extraordinaire. Un chef-d’œuvre absolu.

Sans oublier, la toujours (bien) vivante Jardinière Arlequin à l’huile d’Argan, merguez végétale, et la Tarte aux pommes Bouquet de roses que le monde entier nous envie.

A bientôt, chef !

84, rue de Varenne
75007 Paris
Tél : 01 47 05 09 06
www.alain-passard.com
M° : Varenne
Fermé samedi et dimanche

Menu déjeuner : 145 €
Menus : 320 € – 380 €
Carte : 250 €