La Fondue du Clover Grill à Paris (Ier)

Un grand moment de communion autour de viandes exceptionnelles.

Enfant, Jean-François Piège aimait beaucoup le rituel de la fondue bourguignonne qui se déroulait chez lui entre amis et en famille. Pourtant originaire de Valence dans la Drôme, le chef se régalait de cette tradition de la Bourgogne, variation sur le thème original de la fondue savoyarde où il s’agit de tremper dans un assortiment de fromages fondus, des bouts de pain fixés au bout d’une longue pique. L’huile chaude remplace le fromage et des morceaux de viande de bœuf remplacent le pain, le tout agrémenté de diverses sauces (mayonnaises nature ou verte, choron, béarnaise, etc.). Dans la fondue vigneronne, moins connue et plus difficile à pratiquer, le vin rouge (Bourgogne ou Bordeaux) est mélangé à de l’eau pour y tremper diverses viandes rouges, blanches ou volailles. Du sérieux.

Renouant avec son passé, le chef a voulu retrouver l’esprit de la fondue en changeant le fond mais pas la forme. En se rapprochant plus de la fondue chinoise ou du shabu-shabu japonais, il invente une approche à la fois plus originale, plus exigeante sur la qualité des produits utilisés, et finalement plus gourmande par la variété de ces mêmes produits.

Les viandes sont au nombre de quatre : onglet Prime Angus, entrecôte Noire de Baltique, Filet de même, et quelques boulettes de bavette. En prime, de fines tranches de Wagyu à déguster et à tremper en premier dans le fameux bouillon aux petits légumes qui dégagent des parfums subtils en chauffant dans son récipient superbe et majestueux comme tout le service à fondue réalisé par la Manufacture Mauviel. Ainsi, le wagyu va donner du gras au bouillon.

Faisons confiance au chef pour mettre au point des sauces qui sortent de l’ordinaire et qui vont autant surprendre qu’enchanter. Condiment truffes, sauce au raifort, sauce cocktail, et sauce cornichons, cette dernière absolument renversante. A prendre ou à laisser suivant l’envie de parfumer et enrober les viandes ou non.

Quand tout est sur la table, on attaque joyeusement, on trempe ses viandes dans le bouillon, on choisit sa sauce et en prime pommes allumettes crunchy et délicieuses, et assortiment de légumes découpés en tranches fines pour la fraicheur.

Lorsque les viandes sont terminées et le bouillon toujours bien chaud, on amène quelques ravioles de homard qui vont cuire dans le bouillon en quelques instants. Le reste est incroyablement bon, le bouillon ayant pris du gras avec les viandes et les petits légumes ayant donné le maximum de parfum. On lappe ce merveilleux bouillon, assez proche alors d’un pot-au-feu, comme des enfants.

Un grand moment de communion autour de viandes exceptionnelles, et une idée formidable de Jean-François Piège, très bien conçue et réalisée. Grâce au chef, la fondue revient comme au bon vieux temps, mais… en mieux.

6, rue Bailleul
75001 Paris
Tél : 01 40 41 59 59
www.clover-grill.com
M° : Louvre
Fermé dimanche

Fondue, pour deux ou quatre personnes : 70 € par personne.