Le Bistrot d’A Côté Flaubert à Paris (XVIIème)

Bistrot Flaubert

Bravo au chef qui apporte un savoir-faire et un sang neuf à cette institution.

Depuis longtemps « à coté » de la maison mère de Michel Rostang, le bistrot Flaubert a su perdurer à travers les décennies tout en conservant son identité première de bistrot à part entière, travaillant une cuisine franche et classique dans une tradition française parfaitement assumée. Au fil des temps, les chefs se sont succédés mais l’esprit est resté, chacun apportant un peu de sa personnalité dans le moule général et l’esprit du lieu.

C’est le cas aujourd’hui, et depuis un an environ, de Romain Bréchignac. Il connait bien la famille Rostang puisqu’il était second du Café des Abattoirs, le spot carnassier de la place du Marché Saint Honoré. On retrouve le Menu du Marché qui change tous les jours et qui propose deux entrées et deux plats. La carte joue sur quatre plats par catégorie.

Les Gnocchis sont préparés à la parisienne, une recette un peu oubliée à base de blancs de volaille, des champignons de Paris, de langue et de macédoine de légumes. Le chef la travaille de manière plus personnelle avec des gnocchis de forme rectangulaire, champignons boutons, lard de Vénétie, et des petits bouts de ris de veau délicieux. Le plat est riche et savoureux.

L’œuf mollet est servi sur une crème de courge assez épaisse, jambon de pays, feuilles de mâche, et céréales. Un ensemble un peu sur le mou mais pas désagréable au goût.

Plus original et plus personnel, la pièce de cabillaud est confite à l’huile d’olive, cuite vapeur, accompagnée de salsifis mitonnée aux coquillages et chorizo. Bien équilibré, parfumé, iodé, le plat est séduisant dans la puissance contrôlée des saveurs.

Coquillettes, jambon, truffes © Gourmets&co

Star du moment et de toujours, les Coquillettes au jambon, Prince de Paris s’il vous plait, et éclats de truffes noires est réussi bien que différent des recettes traditionnelles. En fait, le chef utilise des petites coquillettes de marque alsacienne Val Fleuri, qui cuisent en trois minutes, et forment un plat plus dense, plus épais presque, que la normale. Intéressant même si pas totalement convaincant.

Dessert incontournable de la maison, les petits pots de crème au chocolat à l’ancienne sont toujours aussi addictifs et le seront jusqu’à la fin des temps !
La poire pochée est froide ce qui nuit un peu à sa saveur, servie sur une mousse au cognac et amandes caramélisées. Agréable.

Carte des vins courte mais il y a de quoi trouver son bonheur à prix raisonnables, comme dans le choix, certes restreint, de vins au verre (de 8 € à 10 €). Hommage particulier à Laetitia Esteban qui gère la salle avec talent et chaleur. Bravo au chef qui apporte un savoir-faire et un sang neuf à cette institution de la grande famille Rostang qui mérite encore et toujours le plus grand respect pour son travail infatigable au service de la cuisine française de qualité.