Apicius Mathieu Pacaud à Paris (VIIIème)

Mieux vaut un rendez-vous en septembre pour la réouverture « officielle ».

C’est peu de dire qu’il est attendu au tournant. Pour Le Divellec passe encore car l’ancien chef n’avait pas l’aura réclamée par la jeune génération des mangeurs parisiens et son restaurant ne faisait plus depuis longtemps l’actualité. Mais pour Jean-Pierre Vigato et Apicius ce n’est plus le cas. Mathieu Pacaud frise l’accusation de lèse-majesté, passe pour un requin affamé de gloire, fonce à Paris et ailleurs sur tout ce qui est à prendre et à vendre, et provoque ainsi réactions violentes, hostiles, rancœurs et jalousie.

Le rachat d’Apicius s’est fait dans l’intimité si l’on peut dire. Pas de grandes déclarations, de réceptions, de passages de témoins officiels. Une discrétion proche du secret voulue par l’acheteur et le vendeur. Une prise en mains des cuisines et une fermeture mi-avril avec des mois de travaux prévus pour transformer le décor de fond en comble. Ils ont déjà commencé dans le bar et dans le parc. Normal finalement. On a toujours envie de mettre son empreinte, d’imposer son style, et de marquer sa différence. C’est ce que veut Mathieu Pacaud.

Aujourd’hui, le restaurant est entre deux eaux, presque entre parenthèses. Un repas ne peut donc représenter ce que sera le restaurant demain, lors de la réouverture en septembre.

Trois plats. Trois rencontres éphémères avec la cuisine du chef, présent ce jour-là au restaurant, qui, on le sent, est en attente d’autre chose. Nous aussi.

Magnifique, comme seul Pacaud sait le réaliser au Divellec par exemple, Ceviche de Saint-Jacques, quelques algues japonaises, une huile d’olive au parfum éblouissant, et des feuilles de mâche d’une fraicheur exemplaire, même si le goût n’est pas encore là car trop tôt dans la saison.

Le Cabillaud confit est bizarrement construit, comme sortant d’une timbale et cuisson à basse température, et quelques dés de champignons posés dessus pour sans doute rappeler la composition de la genevoise. Mou, à la limite de l’écœurant. Pour l’accompagner une douce purée de cèleri rave ornée de deux morceaux incongrus du même légume. Peu esthétique et la sauce genevoise (*) ne parvient pas ou peu à rehausser l’ensemble d’un plat franchement bancal et fade.

Belle Selle d’agneau, moelleuse et bien saisie à la fois, cuisson parfaite, mais une nouvelle fois accompagnée de quelques bouts d’asperges blanches et d’un cromexquis aux herbes sec et bourratif.

Quelques petits morceaux de Mimolette enveloppés comme des bonbons en une présentation faussement originale mais fort désuète, et un Soufflé au chocolat bien sur le chocolat mais qui, étrangement, « sèche » assez vite (cuisson trop longue ?).

Mathieu Pacaud chez Apicius ? Wait and see…

20, rue d’Artois
75008 Paris
Tél : 01 43 80 19 66
www.restaurant-apicius.com
M° : Saint-Philippe du Roule
Voiturier
Fermé samedi et dimanche

(*) sauce genevoise : elle ne vient pas de Genève comme on pourrait le penser mais est une variation moderne de la génoise ancienne. Sauce à base de vins qui remonte au temps de Carême, blanc ou rouge that is the question.
La génoise originale serait une sauce d’origine espagnole aux champignons et au bordeaux rouge. Aujourd’hui, c’est un fumet de poisson, une mirepoix (légumes en dés) et du vin rouge réduit et passé.