Il est bon de suspendre le temps en voyageant dans les saveurs du Liban.
Comme toutes les belles histoires, celle-ci est née d’une rencontre. Il était une fois une grande et talentueuse chef française fermement étoilée au restaurant du Prince de Galles à Paris. Lorsqu’elle apprend un jour de mars 2018 que le célèbre chef libanais Hussein Hadid est dans l’hôtel, elle lui propose sans attendre de venir dans ses cuisines et boum ! c’est l’osmose parfaite.
L’idée naquit alors de proposer une carte à quatre mains durant tout l’été au restaurant du Patio, un lieu des plus délicieux au cœur du Prince de Galles. C’est chose faite depuis la mi-juin et jusqu’à la fin septembre avec une carte qui joue avec grâce sur les spécificités et les idées des deux chefs en un équilibre des saveurs franco-libanaises.
Deux mots sur le chef Hussein Hadid, célébrité à Beyrouth et au Liban, mais peu connu en France. Il est né avec une cuillère d’argent dans la bouche, dans une famille aisée où les femmes tenaient le haut du pavé de la célébrité. Grand-mère directrice du festival de Baalbeck, une tante architecte de renom, et un père hommes d’affaires international qui justement avait ses habitudes au Prince de Galles lors de ses passages parisiens. Un temps, Hussein marche sur ses traces mais la cuisine le titille et même le passionne. Il plonge dans les casseroles sous l’influence des femmes de la famille, un apprentissage dans les meilleures maisons d’Angleterre et des Etats-Unis et retour à Beyrouth où il ouvre son restaurant en 1998. « The Kitchen » est aujourd’hui le rendez-vous des gourmets internationaux.
A Paris, la carte est riche d’une douzaine de propositions comprenant entrées et plats, et de cinq desserts. Libanais à la base, chaque plat subit la touch de Stéphanie Le Quellec.
Les trois entrées classiques et incontournables de la cuisine du Liban se situent bien entre Paris et Beyrouth. Houmous, purée et pois chiches entiers à l’huile d’olive, d’une grande finesse. Le Labneh, nouvelle coqueluche des healthy girls anti-lactose et anti-vache, est un fromage frais de chèvre ou de brebis à longe fermentation ce qui lui donne une texture un peu pâteuse et une acidité assez présente, qui se mange au petit-déjeuner. Il est très doux et savoureux. Le Moutabal est du caviar d’aubergine parfumé légèrement à l’ail et au citron puis de l’huile d’olive, ici agrémenté de grains de grenade. Inattendu et parfait.
On retrouve l’aubergine, LE légume phare du Moyen Orient, dans une magnifique Soupe froide où le légume a été préalablement brulé à la flamme, un morceau d’haloumi (fromage semi-ferme de chèvre et brebis) grillé avec ses notes douces de léger salé, et le contrepoint idéal d’un sorbet menthe-coriandre. Un délice.
Le Taouk (libano-syrien) est du poulet mariné et citronné généralement servi en brochettes. Au Patio, il est présenté en morceaux d’une volaille fermière bien saisis, accompagnés d’un ragoût de légumes de saison bien moelleux et fondant. Un plat généreux, nourrissant et fin.
Bel exemple du mélange des cultures culinaires, le Cabillaud sayadieh est une recette traditionnelle du Liban qui est de fait du poisson au riz. Ici, un Cabillaud parfaitement cuit posé sur un risotto crémeux, moelleux et savoureux. On a l’esprit mais la manière a changé. Excellent plat.
Les desserts ne sont pas franchement libanais mais sont, selon le chef pâtissier Nicolas Paciello, inspirés par le Liban. Dans un, on retrouve des ingrédients du pays comme la pistache qui habille un croquant, la fleur d’oranger qui parfume une crème, et le tout couronné par une barbe à papa libanaise. Une réussite fameuse.
Même principe pour une Fraicheur d’agrumes, tuile croustillante, et une Ashta, soit une crème de lait parfumée à la fleur d’oranger. Frais et délicat.
Seul regret, l’absence de vins libanais au verre ou en bouteilles et pas de thé à la menthe en fin de repas mais ce serait peut-être trop typé. On aurait aimé aussi un foisonnement d’entrées comme savent si bien le faire et le vivre les libanais dans cette cuisine de partage.
Cependant, c’est une cuisine qui réussit le tour de force d’être à la fois chic et vraie, travaillée tout en conservant une identité libanaise, revue mais pas corrigée par le talent cumulé et en harmonie des deux chefs : Stéphanie Le Quellec et Hussein Hadid.
Un déjeuner ou un dîner à ne pas manquer pour un véritable plaisir des sens, dans ce Patio magnifique et paisible, où le service est d’une perfection étonnante, et où il est bon de suspendre le temps en voyageant dans les saveurs du Liban.
75008 Paris
Tél : 01 53 23 77 77
[email protected]
M° : George V
Voiturier
Tous les jours : 12h-14h30 et 18h-22H
Jusqu’au 30 septembre 2018
Carte : 80 €, environ
Jeu de briques
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Pacman
Bubble