Grand menu chasse: 3ème entrée: Roulé de râble de lièvre et foie gras!

On continue notre grand menu chasse avec une viande incontournable en période de chasse, le lièvre. C’est une viande gouteuse, tendre et savoureuse, mais qui demande du travail ! Nous avons choisi une recette avec le râble (filet) de lièvre qu’on allait préparer un peu différemment que la recette de base, tirée du site épicurien.
Il s’agit d’un râble de lièvre au foie gras, cuit sous vide et basse température pour garder le côté moelleux de cette pièce de viande délicate, servi avec sa sauce chasse et quelques canneberges compotées. 
Râble de lièvre au foie gras et sa sauce chasse
-------- Ingrédients (pour 4 pers. )---------2 râbles déjà préparés par votre boucher
Foie gras
Beurre
2.5cl de fond de gibier
1 bonne càs de crème fraiche
Sel et poivre
1 poignée de canneberges
1 jus d’orange
Sucre
--------- Préparation ----------Temps de préparation : 1 hTemps de cuisson:  2h + 10 min
Pour les canneberges : Faire cuire les canneberges sur feu doux avec le jus d’orange et éventuellement un peu de sucre selon vos goûts et l’acidité du fruit. Laisser compoter tranquillement jusqu’à consistance voulue. Réserver.
Ouvrir le râble en portefeuille (incisé délicatement au milieu et ouvrir au ¾, la viande doit encore tenir au bout). Mettre le foie gras (il nous restait aussi un petit bout de filet), saler et poivrer. Bien fermer et faire un boudin dans du film alimentaire en serrant fort. Cela doit donner un joli boudin.
Nous avons choisi une cuisson sous vide à basse température dans un bain-marie à 56°C pour une cuisson très homogène avant de saisir rapidement le rouleau à la poêle pour donner le bon goût de cuisson. Nous l’avons fait cuire env. 2h au bain-marie. Vous pouvez aussi le faire directement à la poêle en cuisant la viande gentiment, plus longtemps.
Faire dorer la viande dans une poêle chaude avec un peu de beurre, retirer et garder au chaud en fin de cuisson. Retirer le gras de la poêle et déglacer avec le fond de gibier (et pour nous aussi le jus de cuisson dans le sachet sous vide). Faire réduire, ajouter la crème fraiche et rectifier l’assaisonnement.
Trancher la viande, servir avec la sauce et les canneberges compotées. 
--------- Bon appétit----------Nous avons dû remplacer le foie gras frais par une mousse de foie gras, car nous n’en avons pas trouvé…c’est pour cela que la texture est un peu liquide en fin de cuisson. Cela vaut la peine d’avoir un vrai foie gras frais, cela se tiendra mieux à la cuisson. Ceci étant, le reste est excellent ! Pour la sauce, nous avions fait un fond maison pour toutes nos recettes, c’est meilleur et cela a plus de goût.
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