Les Landes dans l’assiette
Aller au Relais de la Poste à Magesq, dans les Landes, à quelques encablures de l’océan et en pleine forêt des Landes, c’est avant tout rencontrer et être accueilli par une famille. Aubergistes de père en fils depuis la nuit des temps, en fait depuis la fin du XIXème siècle, les Coussau ont commencé à nourrir leurs hôtes à Laluque autour de 1880. Ca mérite le respect.
Au fil du temps, il y eut Louis, puis Camille, puis Bernard. Ce dernier s’installe dans une maison au bord de la nationale 10. C’est lui qui va lancer l’auberge familiale vers les sommets de la gastronomie landaise. Il sera le premier à travailler le foie gras frais et non confit, et le premier à obtenir une étoile au Michelin en 1968. La deuxième arrive en 1971. On y vient de loin pour déguster le saumon sauvage, béarnaise, la lamproie, et le désormais célèbre Foie gras de canard chaud aux raisins, encore à la carte aujourd’hui. Il décide alors d’installer le Relais de la Poste dans une bâtisse du XIXème siècle où la famille accueille encore les clients aujourd’hui.
Son fils Jean décide de suivre la tradition familiale et entre à l’Ecole Hôtellière de Toulouse où il va rencontrer un certain Alain Dutournier, qui deviendra son ami de toujours. Après un parcours chez quelques grandes pointures comme Paul Bocuse ou le Savoy à Londres, entre autres, il revient au bercail à Magesq. Après la disparition de son père, il va, lentement mais sûrement, faire évoluer la cuisine de la maison. Il épouse Annick, une amie d’adolescence, qui va gérer l’ensemble du restaurant et de l’hôtel, l’accueil où elle excelle, la gestion du personnel et le développement de l’affaire familiale. Le tout avec un charme et un sourire sans égal. Jacques, le frère de Jean, prendra en charge le restaurant côté salle.
Jean se tourne vers les richesses de son environnement, en plus du foie gras et des gibiers, la chasse, surtout des oiseaux, étant et demeurant le sport favori des landais. Les grosses asperges blanches, le bœuf de Chalosse, les poissons de St-Jean-de-Luz (ah la sole aux cèpes !), et les légumes des amis agriculteurs. Jean Coussau a trouvé sa voie, son style, à la fois dans la fidélité à une histoire mais en ayant parfaitement construit la sienne.
Sur la carte, l’énoncé des plats phares de la maison résonnent comme des promesses de bonheur. Ils ont noms : Brouillade aux truffes, Tranches de foie gras chaud aux raisins, Lingot de foie d’oie, Foie gras mi-cuit et cuit, Sole aux cèpes, Soufflé au Grand Marnier, Perdreau, faisans et gibiers en saison, etc…
Depuis 2015, en continuation de la tradition familiale, Clémentine Coussau est rentrée en cuisine à Magesq. Fille de Jacques et nièce de Jean, elle seconde son oncle après son apprentissage dans de belles maisons grâce aux relations de tonton Jean : Marcon, Dutournier, Chibois, et le pays basque avec Arzak, à Saint-Sébstien. Pour l’instant, elle se fond dans le moule de la maison… La saga continue.
Aujourd’hui, se mettre à table chez lui, chez eux, est une promesse de bonne chère, et de joie de partager ce moment. Une maison aux racines profondes mais à l’esprit clair, qui donne envie d’y demeurer et d’y revenir. Une maison chaleureuse, au sens premier du terme, qui vit pour le plaisir de ses clients. Une grande maison de grande tradition française.
Les deux étoiles sont toujours accrochées à cette maison qui demeure le point d’ancrage de la gastronomie landaise.
40140 Magesq
Tél : 05 58 47 70 25
www.relaisposte.com
Fermé du 11 novembre au 24 décembre, et du 2 au 11 janvier
Fermé lundi. Jeudi et mardi midi en juillet-août
Menu Landais (hors week end) : 60 € (4 plats)
Menu Saison : 96 € (4 plats)
Grand Menu : 130 € (5 plats + fromages)
Carte : 105 € (minimum) – 128 € (maximum)
Relais de la Poste
14 chambres de 220 € à 520 €
Fermé du 11 novembre au 24 décembre, et du 2 au 11 janvier
Piscine – SPA
Tennis
Salles de réunion
Lire la suite: Jean Coussau – Relais de la Poste – Déjeuner
Retrouvez la totalité des articles « Reportage Jean Coussau » dans le lien ci-dessous:
http://www.gourmetsandco.com/tag/reportage-jean-coussau/
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble