Magrets de canard, coulis de kaki (cuisson à basse température)

La cuisson à basse température est devenue ma nouvelle lubie. J'ai récemment partagé ces filets de poulet après avoir évoqué des essais de magrets de canard. Chose promise, chose due, en voici la recette !
Le canard est ici "nature", il devient si moelleux et fondant grâce à ce mode de cuisson. Rien ne vous empêche cependant de le laquer ou de le faire mariner au préalable.
Je l'ai accompagné de pommes de terre sautées à la graisse de canard, d'une salade d'oignon vert (pa muchim) et d'un coulis de kaki. J'ai la chance d'avoir un plaqueminier dans mon jardin dont les fruits sont gorgés de soleil.
Petite touche sucrée s'accordant à merveille avec le canard, cette sauce improvisée nous a bien plu même si elle n'est pas très esthétique. Le kaki est ultra riche en pectine, gélifiant naturel.
En résumé, nous nous sommes régalés avec ce plat festif et coloré ! La cuisson à basse température est une valeur sûre, St Germain en est une autre :

Magrets de canard (cuisson basse température)
Ingrédients (pour 4 pers.):
- 2 magrets de canard
- fleur de sel, poivre du moulin
Sortez les magrets du réfrigérateur 1h avant la cuisson.
Préchauffez le four à 80°C avec le plat de cuisson et les assiettes
Le four doit être réglé sur la chaleur voûte et sole (haut et bas), évitez la chaleur tournante.
Quadrillez la peau des magrets.
Dans une poêle chaude, faites cuire les magrets 2 min. côté peau puis 30 s côté chair.
(Conservez la graisse de canard pour y faire sauter des pommes de terre.)

Placez les magrets dans le plat de cuisson préchauffé, peau au-dessus.
Plantez la sonde du thermomètre au centre d'un magret.

Enfournez au milieu du four environ 1h-1h30 jusqu'à atteindre 65°C à coeur pour une cuisson rosée.
Après plusieurs essais, j'arrête la cuisson dès 63°C, question de goût (je préfère la viande saignante).
N'ouvrez surtout pas la porte du four en cours de cuisson.
Tranchez et servez dans les assiettes chaudes. Salez, poivrez et régalez-vous !

La viande est juteuse !

Coulis de kaki
Ingrédients :
- 2 kakis très mûrs
- 100 ml de jus d'orange
- 1 càs de vinaigre de cidre
- sel, poivre
- piment d'Espelette
Rincez les kakis, coupez-les en deux et prélevez la pulpe à la petite cuillère en évitant de racler la peau tannique.

Plaqueminier du jardin.

Mixez par à-coups la pulpe de kaki.
Versez le tout dans une petite casserole.
Ajoutez le jus d'orange et le vinaigre, assaisonnez et laissez compoter 10 min. à feu doux.
Mélangez pour éviter les 'grumeaux'.