Escalope panée de cervelle à la laitue et aux radis

Fiche technique : Escalope panée de cervelle à la laitue et aux radis en mayonnaise au babeurre

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• jaunes d’œufs : 2
• huile de tournesol : 200 ml
• babeurre : 100 ml
• sel, poivre du moulin :
• jus de citron : 1
• vinaigre de framboise :
• laitues : 2
• radis : 1 botte
• tomate : 1
• ciboulette : 1 bouquet
• cervelles de veau (à faire dégorger 1 à 2 jours pour que les ligaments sanguins se détachent) : 2
• jaune d'œuf : 1
• pain de mie : 100 g
• beurre clarifié : 250 g

Préparation

Difficulté : (2 / 5)

Battre les jaunes d’œufs avec l’huile versée en filet pour faire une mayonnaise. Puis incorporer le babeurre et assaisonner avec le sel te le poivre, le jus de citron et le vinaigre de framboise.

Laver la laitue, les radis, la tomate et la ciboulette. Couper les radis en lamelles, peler la tomate, l’épépiner et découper la chair en losanges Ciseler la ciboulette.

Couper des tranches de cervelle de 1 cm d’épaisseur, les saler, les poivrer. Râper finement le pain, le battre avec le jaune d’œuf et enduire les tranches de cervelle de cette chapelure.

Effeuiller la salade et l’assaisonner de mayonnaise au babeurre. Dresser la salade sur des assiettes avec les losanges de tomates, les radis et la ciboulette.

Faire paner les morceaux de cervelle de chaque côté dans le beurre clarifié, arroser d’un peu de jus de citron et disposer sur la salade.

Source : La nouvelle cuisine pour toutes les saisons. Chanteclerc.