Un menu-dégustation superbe, des accords de haut niveau, et un plaisir intense.
C’était une soirée de rêve qui vous tombe dessus par hasard mais qui se révèle une des meilleures depuis le début de cette étrange année. En cause ? La réunion de trois talents exceptionnels : le chef Tomy Gousset chez Tomy & co, son sommelier le grand Micael Morais, et les portos de la maison Heritage gérée par Julien Dos Santos. Le but ? Faire connaitre, découvrir, ou confirmer les possibilités des grands portos sur l’ensemble d’un repas et de cesser de les confiner à l’apéritif ou même uniquement en fin de repas à la mode anglaise. Grace au travail précis et très pensé du chef et de Micael Morais, les accords furent intéressants pour certains plats et passionnants dans l’ensemble.
Ouverture sur le fil avec un Porto Blanc 20 ans d’âge un peu envahissant et puissant sur un délicat et bien relevé Tartare de daurade, tomates, salicornes, abricots et riz soufflé. De quoi nous réconcilier avec le cru dont nous sommes saturés.. .
A nouveau un plat splendide, comme seul Tomy peut en sortir dans ce style à la fois rustique, campagnard presque, mais d’une finesse rare. Homard rôti (et il faut voir comment !), haricots de Tras Os Montes (portuguais), chorizo, câpres, oignons frits. Une alliance majeure et un équilibre étonnant. Sur ce plat, un Porto LVB 2013, encore un poil alcooleux, et le léger sucré ne colle pas très bien au plat.
L’alliance du Porto Vintage 2016 sur le beau Canard façon « Apicius », blettes et cerises en pickles fut parfaite car le Porto s’est parfaitement immiscé entre le salé et le sucré du plat. Un grand moment.
Un remarquable Porto Tawny 10 ans, frais, éclatant, qui a su faire très bonne figure face au classique du chef : son fromage de brebis Ossau Iraty à la gelée de porto et piment fumé.
Belle conclusion d’un repas magnifique avec une Déclinaison de cerises, en sorbet et mousse, rehaussée d’un sirop à l’estragon. Impeccable, profond et encore bien pimpant, le Porto blanc Colheita 1974 fut à la hauteur des attentes et de sa réputation.
Comme dirait Micael Morais, sommelier d’origine portugaise qui prépare activement la finale du Master of Porto pour la rentrée, « Obrigado a todos ! ». C’est nous qui le remercions de cette idée et de son talent. Un régal et de belles découvertes.
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M° : Latour-Maubourg
Fermé samedi & dimanche
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