Jacques Faussat

Jacques Faussat et Geoffrey Rembert : les deux font la (bonne) paire !

Jacques Faussat est un chef atypique. Originaire du Gers, pour l’instant tout va bien, il en assume les particularités tant culinaires que viticoles. Il aime sa région, ce sud-ouest riche et chaleureux bercé par les Pyrénées et l’Atlantique, au climat doux et protecteur. Il garde en lui les saveurs et les odeurs de son enfance, de la grande cuisine de sa grand-mère où il y avait toujours quelque chose sur le feu dans l’âtre. Le métier de cuisinier a paru soudain évident et il a suivi sa route qui, un jour, l’a mené à Paris comme d’autres, comme beaucoup d’autres de toutes les régions de France. Auparavant, Il débute à Tarbes auprès du MOF Patrick Berger. Par la suite, il passera trois ans auprès de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et Au Trou Gascon de Dutournier après sa « montée » à Paris. Il rachète La Braisière, un restaurant popote bourgeois du XVIIème arrondissement, et se lance dans la cuisine qu’il a envie de faire en compagnie de sa femme Elizabetfh qui s’occupe de la salle et de beaucoup d’autres choses. Il y a imposé son style, sa conception de la cuisine, et l’interprétation de son terroir d’origine. Comment exprimer le pays d’où l’on vient sans tomber dans le folklore régional ? Il l’a compris et il l’a réussi.

Cet homme authentique et pas frimeur (ça fait du bien !) aime « une cuisine simple, goûteuse, avec un brin d’audace, et les fondamentaux de sa chère Gascogne ». Résultat, une étoile au Michelin en 2004 avec des plats comme la garbure de langoustines aux truffes et haricots tarbais, l’agneau des Hautes-Pyrénées et pommes de terre écrasées aux truffes, les cannelés à la fleur d’oranger, et son fameux gâteau de pommes de terre et foie de canard aux truffes.
Plus tard, il changera le nom du restaurant pour mettre en avant son nom, sa signature, sa cuisine. On est chez Jacques Faussat et nulle part ailleurs.

Il est toujours là aujourd’hui, fidèle au poste et au reste. Il a surmonté la perte de l’étoile et repart du bon pied et même des deux bons pieds puisqu’il s’est adjoint le concours d’un jeune chef, Geoffrey Rembert. C’est donc un repas à quatre mains tous les jours de la semaine. Pourquoi ? Un sentiment, une envie, un besoin de ne plus être seul, d’avoir quelqu’un qui touche à l’air du temps. C’est le cas de Geoffrey Rembert, formé au Bristol avec Fréchon, chez Jean Chauvel au Perreux, et au Lazare durant trois ans. Depuis plus d’un an, ca marche. Chacun met sa main à la pête et ses idées à la carte. Du coup, elle est plus variée, plus vivante, plus joyeuse. Heureusement les grands classiques de jacques Faussat sont toujours là. Aucune inquiétude à avoir.

Ainsi, la Compression de pommes de terre foie gras et truffe d’été avec son jus de volaille rafraîchi au Xérès. Comment peut-on se lasser de ce grand classique de la maison avec ses saveurs exceptionnelles qui fondent dans la bouche en une harmonie parfaite. Riche, chaleureux, délicieux, addictif, et que l’on ne s’étonne pas que ce genre de plat traverse les décennies.

A part cet indispensable, la carte, qui joue sur trois appellations : Approches, Déclarations, Tentations, est variée et elle interpelle par quelques nouvelles approches qui montrent que le duo fonctionne bien.

Ainsi, ce Tartare de langoustines, un peu irritant puisqu’il sacrifie sans vergogne à une mode du cru qui s’éternise, a manifestement la patte de Geoffrey Rembert qui l’accompagne ou au moins le parfume d’une émulsion au beure-noisette et de quelques petites girolles sautées. C’est fin et bien équilibré dans des saveurs délicates.

Comme souvent chez Jacques Faussat, la Dorade royale est un plat sérieux et appliqué, de belle facture, d’une cuisson qui respecte le poisson bien mis en valeur par une douce mayonnaise à la tomate, quelques courgettes violon et deux tranches d’œuf balsamique.

Survivant du fin fond des fermes du sud-ouest, le Capucin est un ustensile qui a permis au cours des siècles de faire cochonneries. Un long manche qui se termine par un entonnoir que l’on remplit de petits morceaux de gras de cochon sur lesquels on verse de l’Armagnac que l’on flambe.

La chaleur fait fondre le gras qui se déverse ainsi sur la pièce de viande ou de volaille, ici un pigeon déjà cuit au préalable. En assiette, le chef sert également la cuisse confite, le tout accompagné de maïs, girolles et noisettes. Un plat étonnant, goûteux et riche.

Desserts à la hauteur de l’ensemble dont un remarquable Soufflé praliné et son sorbet au lait d’amande en efficace et subtil contrepoint. Plus banal, le Financier au sucre muscovado est cependant plaisant grâce à la présence de figues et d’une glace au pignon de pin.

Carte des vins bien équilibrée grâce à une bonne sélection d’ensemble avec des focus sur le sud-ouest, la Bourgogne, Bordeaux et le Languedoc. Entrée de gamme bouteille autour de 35/40 € et choix de vins au verre de 9 € à 13 €. Ne pas manquer, au verre, les vins de la famille Laplace en Pacherenc et Madiran.
Service débutant mais agréable présence du chef en salle pour présenter les plats.

54, rue Cardinet
75017 Paris
Tél : 01 47 63 40 37
www.jacquesfaussat.com
M° : Malesherbes
Fermé samedi, dimanche
Fermé août et du 24 décembre au 1er janvier

Menu Déjeuner : 42 € ( 3 plats et deux choix par catégorie)
Carte : 54 € (minimum) – 82 € (maximum)