La Tourte est la trademark du chef Richard Robe, son identité, son plat fétiche…
Le restaurant de l’hôtel Vernet, aujourd’hui appelé simplement le « V », a traversé les années avec discrétion. Il eut son heure de gloire avec la présence en cuisine d’Alain Solivérès et d’Eric Briffard, tous deux partis rapidement sous d’autres cieux. Le chef Laurent Poitevin passa par là également sans laisser une empreinte indélébile. Aujourd’hui, plus précisément depuis quelques années, le Richard Robe gère les cuisines du restaurant et de l’hôtel. Un homme discret, qui ne fait pas de vagues médiatiques ni autres, mais s’applique à travailler une carte assez classique teintée de quelques tics plus actuels. Il a une passion : la tourte ou pie en anglais ce qui est plus proche de ses origines. C’est sa trademark, son identité, son plat fétiche qui ne quitte jamais sa carte sous différentes formes. Pourquoi pas ? Il n’y a pas foule sur ce créneau.
Du coup, il la possède bien son sujet et montre un savoir faire sans failles… sauf une. Bizarrement pour un tel spécialiste il ne fait pas sa pâte feuilletée lui-même mais l’achète à l’extérieur. Etonnant et même décevant. On aimerait que l’homme travaille sa tourte de A à Z.
Sinon, la Coupe Eiffel qu’il propose en entrée est assez réussie, présente bien sur l’assiette, et ce jour-là l’appareil était à base de chèvre frais du Père Fabre, d’olives Taggiasche, de tomates séchées et d’artichauts barigoule en mousse légère, un peu envahissante dans la tourte. L’ensemble est généreux et savoureux, agrémenté d’un bon jus fin à base de la barigoule des artichauts.
La Tourte du « V » est la star du repas. On l’attend, elle arrive entière, belle pièce rectangulaire à la croûte bien lisse et bien luisante. Découpe en salle et sur guéridon. Un appareil riche et généreux à base de col vert, de foie gras poêlé au préalable, et de cèpes. Le jus est à base du jus de cuisson du canard, betterave pour la couleur, et quelques épices discrets pour relever le tout. Une ambiance très automnale et des goûts bien marqués malgré une surcuisson du canard. Il est vrai que ces tourtes, qui remontent loin dans l’histoire de la gastronomie européenne, sont toujours fascinantes, appétissantes, et provoquent l’envie de découvrir l’intérieur. C’est le cas avec celles du chef.
Dessert sympathique sur le thème des feuilles et des feuilletés avec des feuilles d’Arlette qui enserrent une Jivara lactée (Valrhona), guanaja, et sorbet chocolat Alpaco (Valrhona). Du beau travail, agréable et savoureux.
Les repas au Vernet se déroulent toujours dans cette salle étonnante sous la verrière d’Eiffel qui distille une lumière très agréable à l’œil. Elle a été relookée il y a peu dans des tonalités plutôt flashy pour les sièges et les motifs de la moquette. Un coup de jeune en quelque sorte. Le service est discret mais le directeur de salle est aux petits soins et possède de bonnes connaissances en vins.
Une adresse sûre et sérieuse à, deux pas des Champs-Elysées.
25, rue Vernet
75008 Paris
Tél : 01 44 31 98 00
[email protected]
www.hotelvernet.com
M° George V
Voiturier
Fermé Dimanche & lundi
Menu L’Instant du “V” (déjeuner uniquement) : 39 € (2 plats) – 50 € (3 plats)
Menu Dégustation : 95 € (7 plats)
Carte : 79 € (minimum) – 97 € (maximum)
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble