Mousse de poires au praliné

Mousse de poires au praliné 

Pour être honnête , je n'étais pas hyper emballée à l'idée de faire cette recette de "bavarois aux poires " pour la préparation de mon CAP . Quand on me dit bavarois , j'imagine le vieux dessert oldschool collé à la gélatine !! et bien pas du tout cette mousse est divine légère ( certes avec de la gélatine ) mais pas très sucrée .... un régal que je suis contente de partager avec vous .Par rapport à la recette de départ , j'ai ajouté ma petite touche gourmande avec une base en praliné croustillant et du pralin en décoration . Le fait qu'il n'y ait pas de génoise ou gâteau , rend ce dessert très  frais , très léger , nous avons beaucoup aimé. C'est une recette de l'atelier des chefs avec qui je prépare mon CAP de cuisine en e-learning . pour 6 personnes :

• pour la purée de poires :

3 poires
Épluchez les poires , coupez les en morceaux , mettez les dans une petite casserole avec un fond d'eau , couvrez et laissez les cuire 15 minutes pour qu'elle forme une compote bien  compacte . Si jamais elles recrachent trop d'eau , cuisez la préparation 5 minutes supplémentaires sans couvrir , la compote va s'assécher . Réservez et pesez 200 gr pour la mousse .

• pour la crème anglaise :

50 cl de lait 1/2 écrémé 4 jaunes d'oeufs 80 gr de sucre en poudre 1 gousse de vanille 
5 feuilles de gélatine 
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide . Faites chauffer le lait dans une casserole de taille moyenne . Versez  les jaunes le sucre dans un grand bol .Fendez la gousse de vanille dans la longueur et avec la pointe d'un couteau , venez gratter l'intérieur de la gousse et ajoutez au sucre . Mélangez bien à la fourchette. Incorporez progressivement le lait chaud dans la préparation , mélangez et transvasez dans la casserole , faites chauffer à feu doux sans arrêter de remuer . Il faut que la crème épaississe doucement , sans bouillir . Pour être cuite , la crème doit attendre 84°C si vous avez un thermomètre ou sinon napper la cuillère . Il ne faut pas aller trop vite sinon les oeufs vont cuire et la crème sera bonne à être jetée . Essorez la gélatine et incorporez la dans la crème , elle va fondre automatiquement car le mélange est bien chaud , mais remuez quand même pour bien la dissoudre entièrement . Laissez la tiédir à l'ai libre sur votre plan de travail .

• pour la mousse aux poires :

pour un moule de 22 cm de diamètre  20 cl de crème fraîche liquide entière (mini 30% de MG) 200 gr de compote ou purée de poires  la crème anglaise
Montez la crème en chantilly , elle doit être assez ferme . Mélangez la purée de poires avec la crème anglaise , juste refroidie mais pas figée . Ajoutez la crème chantilly délicatement en mélangeant au fouet pour garder une texture mousseuse .  Versez dans un moule souple ou dans des cercles individuels recouverts de rhodoïd . Laissez prendre au frais 24 heures . J'ai congelé cette mousse car j'avais utilisé un moule souple et je voulais être certaine de le démouler sans soucis . Si vous prenez des cercles à entremets il n'est pas nécessaire de congeler le dessert . Le stade de congélation va vous assurer le démoulage de la mousse s'il s'agit d'un moule en silicone .

• pour le socle en praliné 

5 speculoos  150 gr de praliné  1 paquet de pralin Vahiné
150 gr de chocolat au lait 50 gr de chocolat noir  10 cl de lait 1/2 écrémé 
Faites fondre un peu le praliné au micro ondes pour le rendre plus onctueux . Réduisez les speculoos en miettes et mélangez les 2 . Coulez la préparation sur un papier sulfurisé , recouvrez d'un 2 eme papier et étalez au rouleau pour avoir un cercle de la taille de votre mousse ou des cercles individuels . Laissez durcir au frais , découpez la forme souhaitée .
Sortez l'entremets du congélateur et placez le praliné sur la mousse , retournez et démoulez , saupoudrez de pralin . Si vous avez réalisé la mousse dans un cercle , placez le disque de praliné dans votre plat de service , et démoulez la mousse dessus . Faites fondre à feu doux les chocolats et le lait , laissez tiédir avant de le servir avec la mousse .