Une des cuisines les plus personnelles et les plus délicieuses de Paris.
Le chef Gaël Orieux ne change pas. Et c’est une bonne nouvelle. Ce chef discret, se tenant avec prudence en dehors des modes et des sentiers battus et rebattus, garde précieusement sa personnalité particulière et continue de travailler sa cuisine toujours aussi originale et personnelle. Personne ne s’en plaint, au contraire.
On se réjouit de retrouver au fil du temps qui passe un tel chef qui demeure fidèle à lui-même et à ce qu’il aime. La cuisine, les poissons dont il a depuis longtemps dénoncé la disparition prévisible de certaines espèces et la surpêche des poissons dit « nobles ». Il fut l’un des premiers à chercher à travailler autrement, cuisiner d’autres poissons, respecter les saisons de reproduction des espèces (où la pêche devrait être interdite durant ces périodes comme pour les Saint-Jacques), et exiger des élevages de qualité, respectueux de l’environnement des zones d’aquaculture. Un engagement qui s’est illustré par son livre « Cuisiner la mer » sorti il y a deux ou trois ans.
Un second vient de sortir « Cuisiner la Terre » car ce breton impénitent aime aussi la viande et comme il le souligne lui-même : « A ma carte, j’ai en moyenne plus de viande que de poissons mais tout le monde me prend pour un chef de poissons ». Son dernier livre est une ode aux légumes et décrit les diverses manières de les préparer d’une manière accessible à tout un chacun, et sans avoir une cuisine-laboratoire chez soi. On y trouve des informations sur les saisons à respecter, des conseils pour les conserver et comment les acheter. Un livre franchement indispensable et terriblement actuel.
Un récent déjeuner à montrer et démontrer que son talent est intact. Un délicat velouté de champignons de Paris, un parfum discret de truffes « blanchetto » (variété de la région de Naples, proche de l’Alba mais moins puissante et moins… chère), de la pulpe de châtaignes pour bien marquer la saison, et un œuf de poule au jus. Une sorte de perfection dans l’équilibre des saveurs.
Langoustines parfaitement rôties, juste saisies en fait, ravioles au vieux parmesan, écume de riz iodée et avocats. Surprenant, mais on découvre très vite la subtilité de ce plat. Réjouissant.
Je n’ai jamais été vraiment convaincu par l’association du chou-fleur, surtout en mousse ou en purée, et des poissons ou comme ce plat, avec les Saint-Jacques. Textures proches, l’ensemble qui tourne vite à un léger écœurement, avec ici en prime un jus aux crabes. Le plat est un peu mou et vite rassasiant.
Superbe dessert composé d’une mousse citron et de biscuits feuillantines, flanqué avec goût d’un sorbet à l’aneth et un jus passion. Alliance parfaite et goûts subtils.
L’homme aime prendre des risques, chercher des accords sortant de l’ordinaire, construire des plats inattendus, mais jamais essayer de surprendre pour surprendre. Cet équilibriste, fort sérieux et appliqué, trouve souvent de belles routes sans jamais, ou presque, se fourvoyer dans les bas-côtés.
Donc, direction Auguste (nom donné en hommage à Escoffier) pour découvrir ou retrouver une des cuisines les plus personnelles et les plus délicieuses de Paris.
75007 Paris
Tél : 01 45 51 61 09
[email protected]
www.restaurantauguste.fr
M° : Varenne
Fermé samedi & dimanche
Menu déjeuner : 39 € (3 plats)
Menu Dégustation : 90 €
Carte : 100 €, environ
Cuisiner la terre
Textes de Julien Bouré
Photos Jean-Claude Amiel
80 recettes avec 100 fruits, légumes, et aromates
Editions de la Martinière
408 pages
45 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble