Velouté froid de haricots coco

La saison des haricots coco est là en même temps que la saison des soupes froides comme par exemple celles que j'ai déjà publiées sur mon blog :

Cette recette est celle du chef canadien Daniel Vézina.
Ingrédients :

1 c. à soupe de vinaigre de framboises

Pour le crémeux de fromage de chèvre :

250 g de fromage de chèvre frais

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen.
• Ajouter l'oignon et l'ail et faire suer sans coloration pendant 5 minutes.
• Ajouter les haricots coco, les feuilles de laurier et la branche de thym.
• Remuer et cuire 1 minute.
• Mouiller avec le bouillon et cuire 30 minutes pour les haricots frais et cuire 1 heure pour des haricots secs (préalablement trempé pendant la nuit).
• Conserver ¼ de tasse de haricots cuits pour la finition.
• Retirer les herbes, pulser au mélangeur et ajouter la crème dans le mélangeur afin d'obtenir une consistance veloutée et pas trop épaisse.
• Assaisonner et réserver au froid.

• Passer les betteraves à l'extracteur à jus.
• Verser le jus dans une casserole et ajouter le vinaigre et le miel.
• Faire réduire jusqu'à l'obtention d'un caramel assez sirupeux.

• Verser l'huile d'olive et le basilic dans un mélangeur et pulser à vitesse maximum.
• Ne pas filtrer.
• Laisser la pulpe dans l'huile et réserver au réfrigérateur.
• Elle peut se conserver quelques semaines au froid.

• Mettre le fromage de chèvre dans le bol du robot culinaire et pulser jusqu'à consistance très crémeuse.
• Fouetter la crème à l'aide d'un batteur électrique.
• Incorporer la crème fouettée au mélange de fromage et fouetter sans faire tourner la crème.

• Verser la soupe froide dans des assiettes creuses, déposer une quenelle de crémeux de fromage au centre de l'assiette, quelques haricots entiers, un filet de caramel de betteraves et quelques gouttes d'huile de basilic.
• Décorer avec quelques mini feuilles de basilic ou quelques pétales de fleurs comestibles.