[Base] Bavaroise au chocolat

On part sur une base de crème anglaise à laquelle on ajoutera le chocolat et une fois bien refroidie, on incorporera la crème montée.

- Peser le chocolat dans un cul de poule.
- Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.

- Pendant ce temps, blanchir le jaune d'oeuf et le sucre.

- Quand les liquides sont chauds, en verser une partie dans le mélange jaune-sucre, mélanger et reverser le tout dans la casserole.

- Cuire la crème "à la nappe" à feu doux (entre 85 et 90°C), avec une spatule et mélanger sans cesse en formant un 8.

La nappe c'est le moment où la crème va napper la spatule : c'est-à-dire qu'en soulevant la spatule et en passant le doigt à l'horizontal, la crème ne doit pas couler.

- Une fois cette étape atteinte, verser la crème anglaise sur le chocolat et mélanger pour homogénéiser le tout. Laisser refroidir.

- Quand la crème est refroidie, monter la crème liquide au batteur, elle doit être mousseuse (donc un peu moins montée que pour une chantilly).

- Incorporer délicatement la crème montée au mélange chocolaté.

--- © La pâtiss' de Neness