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Sorbet mangue

Par Guillaume Leyendecker
Sorbet mangue

Ingrédients:
260g d'eau / 175g de sucre / 7g de stabilisateur 64.S (à défaut du Stab2000) /14g de sucre inverti / 45g de glucose atomisé / 750g de purée de mangue.

Progression:
Mélanger le sucre, le glucose atomisé et le stabilisateur (matière sèche).
Chauffer l'eau à 40°C, puis ajouter les matière sèche et mélanger.
Porter le tout à 85°C et mélanger pendant 2min.
Refroidir rapidement à 20°C.
Verser sur la pulpe d'abricot et mélanger vivement (on obtiens le mix à sorbet)
Laisser maturer (reposer) le mix de 2 à 6h.
Turbiner.

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LES COMMENTAIRES (1)

Par restaurant
posté le 18 août à 20:41
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merci pour la recette:)

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