Velouté de châtaignes et lard de Colonnata

300 de châtaignes cuites et épluchées
40 g de noisettes avec la peau grossièrement concassées
12 tranches très fines de lard de Colonnata
60 g de beurre
2 ou 3 baies de genièvre
75 cl de bouillon de volaille
2 càs de farine de châtaigne
1 petit brin de romarin
4 càc de mascarpone
huile d'olive
sel et fleur de sel (de Sicile)

Préparation :
Dans une cocotte, faites revenir les châtaignes dans le beurre mousseux, avec les baies de genièvre (placées dans une gaze pour pouvoir les retirer plus facilement), sans coloration.
Ajoutez le bouillon, couvrez et laissez frémir 15 minutes à feu doux.
Salez légèrement en fin de cuisson.

Retirez les baies de genièvre et mixez les châtaignes avec leur bouillon : vous devez obtenir un velouté fin en mousseux.
Réservez au chaud.

Dans une poêle huilée, faites torréfier la farine de châtaignes.
Réservez.
Dans la même poêle, avec 1 filet d'huile, faites torréfier les noisettes avec le romarin ciselé.

Répartissez le mascarpone au fond des assiettes creuses.
Versez le velouté chaud, saupoudrez de farine de châtaigne torréfiée, parsemez de noisettes au romarin.
Posez dessus le lard de Colonnata et quelques grains de fleur de sel.
Attendez quelques secondes avant de servir, le temps que le mascarpone et e lard de Colonnata se réchauffent légèrement.

Recette du livre "Ma petite épicerie italienne" d'Alba Pezone