Foodsaga – La Recette d’origine de la Béarnaise

Une sauce légendaire, créée au XIXème siècle par le chef du Pavillon Henri IV, Jean-Louis François Collinet, sans doute avec l’aide de son meilleur ami et client, l’écrivain Alexandre Dumas. Elle fut conçue pour accompagner les viandes et les poissons grillés. Elle se sert tiède mais jamais trop chaude et surtout pas froide.

Ingrédients
(pour 4 personnes)

5cl de vinaigre blanc – 4cl de vin blanc – 25g d’échalote finement ciselée – 2g de poivre mignonette – 10g d’estragon haché – 3 jaunes d’œufs – 150g de beurre clarifié – 5g de cerfeuil haché.

Recette
Faire réduire le vinaigre blanc et le vin blanc avec l’échalote ciselée, le poivre, et 5g d’estragon haché.
Une fois la préparation bien réduite, ajouter les jaunes d’œufs.
Mélanger le tout à consistance comme un sabayon.
Monter au fouet en versant petit à petit le beurre clarifié.
Passer la préparation au chinois étamine.
Ajouter le reste d’estragon et le cerfeuil haché.