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Filet mignon basse temp' légèrement fumé, purée au parmesan & romarin, sauce à la réglisse

Par Eric Bernardin

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J'avais invité samedi soir un collègue de travail à la maison. Lors de nos pauses-repas, nous parlons souvent vin, et il m'avait dit pis que pendre sur les vins de l'appellation Saint-Chinian. Voulant défendre le couleurs de celle-ci, injustement outragée, j'ai décidé de servir à Fabien l'un de ses fleuron: le Mas au Schiste 2004 du domaine Rimbert. Du canard ou de l'agneau aurait pu convenir à ce vin, mais je n'en avais pas sous la main. J'avais par contre du filet mignon, dont la chair tendre peut convenir parfaitement aux tannins soyeux du vin.

Le filet mignon

Avant de démarrer la cuisson, j'ai roulé la viande dans du thé fumé Lapsang Souchong et laissé ainsi pendant une heure. Puis j'ai passé la viande sous l'eau pour enlever le thé et l'ai séchée dans de l'essuie-tout.

La viande a ensuite été poêlée rapidement dans de l'huile d'olive sur toutes ses faces, puis tiédie et mise dans un film alimentaire "spécial micro-ondes" et enfournée 2 heures à 60°.

Au moment de servir, la viande a été repoêlée 30 secondes sur chaque face afin de la faire monter légèrement en température.

La purée

Sur le marché, j'ai une p'tite mémé qui vend encore des pommes de terre Bintje de l'année dernière. Un bonheur pour les purées! Elles ont été épluchées et cuites à la vapeur. Ecrasées à la fourchette, puis assouplies avec un peu de lait et aromatisées avec du parmesan rapé (généreusement) et du romarin haché (finement). Petite touche finale: un peu de baies de genièvre écrasée avec le plat du couteau et finement hachée

La sauce

Continuant mes expériences avec le thermomix que l'on m'a prêté (merci Isabelle!), je me la suis jouée fainéante sur ce coup. J'ai tout mis dans le bol de l'engin: oignons blancs, vin (20cl du vin servi avec le plat), 5cl d'eau, 2 bonbons pur réglisse, thym. Et j'ai laissé tourné la machine pendant 30mn à 80°. Puis j'ai rajouté un beau morceau de beurre. Un petit coup à la vitesse maximum pour homogénéiser. Et c'était prêt!

Pour ceux qui n'ont pas cet engin magique, il faut faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive, rajouter le vin, l'eau, la réglisse et le thym. Laisser mijoter tranquillement 30mn. Mixer ou ne pas mixer selon les goûts, et rajouter du beurre.

Ben je crois que vous avez pour vous régaler, non? Allez à table!

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Et qu'est-ce qu'il en a pensé du vin, mon collègue? Alors au départ, il est parti en Bourgogne, puis descendu dans le Rhône pour finalement se poser définitivement dans le Sud Est de la France. Pas loin de Châteauneuf. Et il trouve ça plutôt bon, appréciant particulièrement le nez. Evidemment stupéfaction lorsqu'on lui dit que c'est du Saint-Chinian. Et assez rapidement il lui trouve des petits défauts non détectés auparavant ;o) Ceci dit, il est beau joueur et admet qu'il est plutôt pas mal même si ça ne reste pas sa tasse de thé...

Sinon, le vin est égal à lui-même. Nez sur la violette, la fumée, avec une touche de garrigue et de réglisse. La bouche est ronde, fraîche, soyeuse, d'une élégance et d'une finesse plutôt rare en Languedoc. Je l'ai déjà écrit et le réécrit à nouveau: Rimbert est le plus bourguignon des Languedociens.


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