La 92ème foire de la truffe blanche d'Alba comme si vous étiez !

Dans ce billet, nous passons aux choses sérieuses… ce coup-ci, nous y sommes, je dois vous parler du marché de la truffe. En italien, 92° Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, la 92e foire de la truffe blanche d’Alba…rien que le titre fait saliver !Première chose à savoir, c’est que la truffe, et bien je dois bien avouer adorer ça…et ceci depuis tout petit. Sans rentrer dans le détail, ma grand-mère recevait chaque année un grand panier de truffes noires et blanches en provenant d’Italie…le rêve ! Et elle nous préparait des petits raviolis avec ces merveilleuses truffes. Quels souvenirs !
Bon, quand on parle de truffes, il y a une ou deux choses à savoir, histoire de bien comprendre (et accessoirement ne pas se faire avoir).

Source: Sensibus.com

Il existe bon nombre de variétés de truffes (noires et blanches), mais toutes ne se valent pas, vous l’aurez compris.

• Quand on parle de la truffe noire, on parle souvent de Tuber melanosporum. C’est la reine de la catégorie, celle qui est le plus parfumée en version noire. Elle provient de plusieurs endroits, dont le Périgord ! Elle arrive à maturité de décembre à mars environ. C’est donc une truffe d’hiver ! Il y en a un peu aussi au Piémont, mais ce n’est clairement pas là que vous en trouverez le plus. Il faut aussi savoir qu’elle se « cultive », vous avez déjà certainement déjà entendu parler des arbres avec des racines qui sont mycélisés avec des spores de truffe (symbiose, on parle d’arbres truffiers).
• Dans la catégorie « inférieure » (moins de goût, mais aussi plus abordable), deux autres truffes noires : la Tuber uncinatum (parfois appelée truffe de Bourgogne), présente de septembre à décembre, un peu moins goûteuse que la melano mais bien odorante quand même. Et la Tuber estivum, comme son nom l’indique, la truffe d’été (mai à septembre). Sa texture est plus ferme, son arôme beaucoup plus timide (elle donne plus de croquant que de goût au plat). On en trouve aussi en Suisse.
• Dans la catégorie blanche, une seule reine, la Tuber magnatum pico, ou truffe blanche d’Alba. C’est la truffe qui va affoler vos papilles ou vous écœurer tellement que son odeur est prenante. Pour moi, c’est le top du top, l’ultime truffe. Son parfum m’envoûte à chaque fois. Pas de culture pour celle-ci, elle ne se trouve que dans la région du Piémont à l’aide de chiens truffiers (pas de cochons ici, c’est plus dans le Périgord…et de moins en moins le cas il semble). Elle est recherchée d’octobre à décembre, ce qui explique la foire de la truffe blanche à Alba à ce moment !

Il existe encore plein d’autres variétés, mais bien moins intéressantes. Citons ici la Tuber Borchii ou truffe blanchette. Moins intéressante que la vraie blanche, elle peut faire illusion si vous ne connaissez pas bien les truffes (surtout si elle n’est pas coupée en deux, l’intérieur est différent de la vraie blanche d’Alba).

Notre chance, pouvoir rentrer avant l'ouverture officielle à 9h30 dans le marché et avoir une explication avec Stefano sur l'organisation de cette foire mondialement connue ! 

Quand on sait que le prix cette année de la truffe blanche directement achetée au producteur (prix non professionnel on s’entend) se situe entre 5000 à 6000 euro le kg (le double du prix normal, car année très sèche...), mieux vaut être absolument certain de ce qu’on achète !!! Pas que de la variété, mais aussi de la qualité ! car si vous achetez une truffe qui a déjà plus d’une semaine (hors terre), ce n’est pas du tout la même chose que celle qui a été trouvée le jour précédent. Attention donc ! Je ne parle même pas des produits aromatisés à la truffe, car là, il peut même y avoir des arômes artificiels…on oublie !

Ce jeune chien (à peine 6 mois) à trouver l'une des plus grosses truffes de la saison, c'est chez elle que nous nous sommes fait plaisir (mais pas avec la truffe en photo ;) ) 

Revenons à notre foire ! Cela fait des années que je voulais aller à cette foire, et voilà, l’occasion s’offre à nous ! Voici donc ce qu’il faut savoir pour profiter un maximum de la foire !La foire attire énormément de monde à cette période à Alba et environs. Notre hôte nous avait bien prévenus, mieux vaut réserver un maximum à l’avance, y compris (et surtout) les restaurants. Nous avions tout réservé sauf pour le repas dimanche midi, car nous pensions nous promener dans la région…il a fallu demander à 6 restaurants pour avoir une réponse positive…donc attention.
Il faut acheter des billets pour entrer (5€/personne) et cela vous donne le droit d’entrer à une heure précise (et normalement de sortir 1h après). Attention, le nombre de billet étant limité par jour et heure, mieux vaut s’y prendre un peu à l’avance.
Une fois dans la foire, vous avez accès à tous les stands. Il n’y a pas que de la truffe, l’autre spécialité locale est la noisette, sans parler évidemment des vins. Il y a donc de quoi faire.
Nous avons eu la chance de pouvoir rentrer avant tout le monde (merci Cyril et Stefano pour ceci), nous avons même eu le droit à une explication par l’un des pontes de la foire ! Le gros avantage de la foire, c’est que toutes les truffes qui y sont vendues sont contrôlées par des juges, leur qualité va influencer leur prix au gramme. Vous verrez donc parfois plusieurs pris au gramme au sein d’un même stand, cela est dû à une différence de qualité entre les truffes.
Un bon conseil, les premiers arrivés, les premiers servis...si vous attendez la toute fin de journée, peut-être moins de choix...à voir. Allez de préférence vers les vendeurs au centre, ceux qui ont des petites tables et box de présentation, vous aurez à faire directement au producteur qui pourra vous expliquer en détail son produit et les différences. Demandez la truffe que vous voulez, mais aussi combien de temps vous voulez la garder (pas la même chose si vous la mangez le soir même ou si vous la ramenez chez vous). Une fois achetée, vous pouvez aller la montrer aux juges qui vous donneront aussi des informations, quant à sa qualité et prix au g. Bon à savoir. Vous ne pouvez pas les manquer, ils sont au centre du marché !Pour la conservation de la truffe blanche, attention, ce n’est pas comme la noire !! Nous avons bien fait de demander, car il ne faut surtout PAS la mettre dans un bocal avec du riz ou équivalent. Elle va sécher trop vite, et perdre toute sa texture et saveur ! Elle doit être emballée dans un morceau de papier absorbe-tout, dans un petit bocal ou pot fermé hermétiquement. Il faut la garder au frigo à 5°C et la manger dans la semaine. Changez le papier tous les jours, il y a tjrs un peu d’humidité qui peut lui nuire.
Normalement, la truffe blanche vendue est nettoyée (car sinon, vous allez payer quelques grammes de terre au prix de l’or). Les producteurs de la foire vendent des truffes déjà nettoyées en tout cas. Si elle a encore de la terre, ne pas l’enlever jusqu’au moment où vous allez la manger, cela la protège encore un peu. Elle se nettoie avec une petite brosse, à poils doux (comme une brosse à dents), éventuellement un peu mouillée (la brosse). Ne pas laver la truffe directement sous l’eau ou autre. Sécher délicatement dans un papier absorbe-tout.Pour le transport, prenez avec vous une « glacière » ou équivalent (sac réfrigération). Mettre une bte d’eau gelée dedans pour garder une température vers 5°C, et surtout ne pas poser la truffe directement sur la glace, mais à côté.
Une des autres spécialités de la région, c’est la noisette du Piémont. D’ailleurs sur place, au pied de quasiment chaque colline vous verrez des noisetiers. Il y en a des millions ! La noisette du Piémont a une IGP à elle, la Nocciola Piemonte IGP ! Vous la verrez dans différents formats (du petit pot au sac de plusieurs kg), il faut la goûter, car c’est une vraie gourmandise. Elle est pelée, sans sa petite peau brune et légèrement grillée. Elle se décline à l’infini, tant en huile, qu’en crème de noisette ou pâte à tartiner maison. Vraiment, incontournable !Si vous mangez un plat de pâtes à la truffe blanche à Alba ou environs, on vous les servira certainement avec des Tanjarin, sorte de petits spaghettis plats. Vous en trouvez en version sèche ou fraîche au marché, un vrai régal avec juste du beurre !
Il existe des animations autour du marché, comme un cours pour faire les pâtes ou accord truffe et autre, mieux vaut s’inscrire bien à l’avance, car cela se rempli très vite !
Une fois ramenée chez vous, la truffe blanche se suffit à elle-même. Les plats les plus simples sont les meilleures pour l’accompagner : œufs (en cocotte parfait, comme vous les aimez), ou de simples pâtes au beurre (pas de parmesan !!!). Une association décadente, une purée Robuchon (autant de beurre que de pommes de terre) ! Il faut la râper avec une râpe à truffe (vous en trouverez un peu partout à Alba) et pas à la râpe à fromage !!! Et surtout ne pas la chauffer ou pire la cuire, elle perd son goût !
Autant dire que j’étais aux anges, avec une pensée émue pour ma grand-maman ! Un moment magique, nous sommes repartis de la foire avec cette envoûtante odeur plein les narines, et quelques petites truffes dans un sac, obligatoire 😉. Autant dire que notre frigo sent encore la truffe ici à Fribourg !Copyright ©: Mes photos et mes textes sont protégés par un contrat Creative Commons. Merci de lire les conditions et de les respecter !