Bûche Tiramisu

Préparation - 3h
Cuisson - 12mn à 180°C
Repos - 3h

Pour le biscuit :
3 oeufs
25g de sucre
1 cuillère à soupe de cacao
40g de farine

café

Pour le croustillant praliné :
65g de chocolat au lait
130g de praliné
65g de gavottes

Pour l'insert chocolat :
40g de chocolat noir corsé
10cl de crème semi-épaisse

Pour la mousse tiramisu :
2 jaunes d'oeufs
200g de lait
vanille
2 feuilles de gélatine
100g de sucre
300g de mascarpone

Pour la déco :
50g de chocolat au lait
300g de chocolat blanc
2 blancs d'oeuf
100g de sucre
pistaches

1. Faire le biscuit (type gâteau de Savoie) : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige ferme. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux, y ajouter ensuite le cacao et la farine. Incorporer ensuite délicatement les blancs d'oeufs. Mettre à cuire, sur une plaque à bûche bien beurrée, au four préchauffé à 180°C, pendant 12mn environ (il est cuit lorsque la pointe d'un couteau en ressort sèche). Laisser refroidir, puis couper en 2, le premier morceau servira de base à la bûche et le second sera placé dans le fond de la bûche.

2. Réaliser la coque de chocolat de la bûche. Fondre les chocolats et les placer sur feuille de rhodoïd : 2 ronds pour les embouts de bûche et une feuille qui sera roulée et placée dans un cyclindre le temps de laisser figer au frais. Etaler le reste de chocolat lait sur la base de biscuit qui servira de base à la bûche. 

3. Pour le croustillant praliné : Fondre le chocolat au micro-ondes, puis lui ajouter la pâte de praliné. Bien mélanger puis incorporer délicatement les gavottes émiettées. Etaler sur le biscuit qui ira à l'intérieur de la bûche puis placer au congélateur quelques minutes.

3. Pour la mousse chocolat : Faire fondre le chocolat avec la crème, bien mélanger puis laisser au frais 1h avant de battre jusqu'à obtenir une consistance ferme. Placer dans un moule insert à bûche ou rouler dans une feuille de rhodoïd et placer mettre au congélateur.

4. Pour la mousse tiramisu : Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes d’œuf avec le lait et cuire sur feu doux jusqu’à nappage d’une cuillère. Retirer du feu et incorporer la gélatine (bien égouttée). Ajouter ensuite le mascarpone. Monter les blancs d’œuf en neige, puis y ajouter le sucre tout en battant, et incorporer délicatement au mélange précédent. 

5. Pour le montage : Coller à l'aide de chocolat blanc un embout à la bûche. Placer la bûche en position verticale. Reprendre le biscuit avec le croustillant praliné, le retourner et bien imbiber le côté biscuit de café. Le placer dans le fond de la bûche (là où se trouve le racord chocolat). Disposer la mousse tiramisu, inserer au centre l'insert chocolat congelé. Placer le tout au réfrigérateur pour 2 heures puis fermer la bûche avec l'embout à l'aide de chocolat blanc. Allonger la bûche sur sa base.

6. Pendant que la bûche fige au frais, réaliser des meringues en forme de champignons et cailloux : Battre les blancs d'oeufs en neige puis y incorporer le sucre, réaliser les formes voulues à la poche à douille et cuire à 80° pendant 2 heures. Coller ensuite ce décor à l'aide de chocolat blanc et saupoudrer d'un peu de pistache quelques "cailloux".