Rôti de bœuf Wellington et Joyeux Noël

Une commande de Naimerien pour son anniversaire et comment se challenger en cuisine. Évidemment j’adore ça pour deux raisons au moins, faire plaisir à mon fils et essayer une nouvelle recette pas très facile et originale. Mais en prenant le temps et en respectant bien les étapes, le résultat vaut vraiment le coup et vous aurez un plat Wahou sur votre table de fête.

Pour saliver devant un bœuf Wellington et ses 72 h de préparation, visionner cette vidéo. L’authentique recette et ses galettes de pomme de terre par une chef luxembourgeoise, ici et mon interprétation ci-dessous.

Même si on ne veut pas consacrer 72 h à confectionner notre Wellington il faut tout de même prévoir les temps de repos et il vaut mieux s’y prendre la veille pour ne pas être pris par le temps, on peut même cuisiner la sauce. Le jour même on emballera le rôti dans la pâte feuilletée avant de procéder à la cuisson et on réchauffera la sauce en finissant la liaison avec un peu de beurre.

Un peu d’histoire ? Savez-vous comment est née la recette du rôti de bœuf Wellington ?

En fait son origine est incertaine, on est seulement sûr que cette charcuterie pâtissière vient d’outre-Manche. Elle est née pendant les guerres napoléoniennes du XIXe siècle et est liée à Arthur Wellesley, duc de Wellington, dont le plat préféré était un plat de bœuf cuit en croûte et assaisonné de truffes, champignons et relevé d’une sauce au madère. Cet aristocrate britannique était le chef célèbre de l’armée de coalition (1769-1852), il fût promu Duc en 1814 et il est le vainqueur en 1815 de la célèbre bataille de Waterloo contre l’empereur Napoléon 1er. (Source : Wikipédia)

A-t’elle été réalisée par un chef inventif en l’honneur du duc ? De sa victoire ? Ou de la forme du plat dans lequel le pâté était cuit et qui rappelait la forme des bottes du militaire ? Allez savoir !

Joyeux Noël à tous, régalez-vous, profitez !

Le rôti

• 1,2 kg rôti de bœuf
• 2 c à s de moutarde
• 700g de champignons de Paris
• 1 bouchons de cognac
• 2 échalotes
• 16 tranches de jambon de pays extra fines
• 15 g beurre demi sel
• 2 pâtes feuilletées
• 2 jaunes d’oeuf
• 1 c à s de lait
• Fleur de sel
• Sel, poivre

1. Saler le rôti, filmer serrer, réserver au frais 2 heures ou 48 h.
2. Ciseler finement les échalotes et les champignons sans les mélanger.
3. Fondre le beurre dans une poêle, ajouter les champignons suer à feu vif qq mn.
4. Ajouter puis les échalotes à feu doux et le cognac, assaisonner.
5. La cuisson est terminée quand les champignons ont perdu leur eau, réserver.
6. Sortir le rôti, colorer dans une huile bien chaude sur toutes ses faces. Tiédir.
7. Déposer le sur un film alimentaire et badigeonner le de moutarde, poivrer, rouler serrer, réserver au frais 1 h.
8. Tapisser un film alimentaire de feuilles de jambon en les chevauchant, aplatir au rouleau à pâtisserie.
9. Tartiner de duxelles de champignons, tasser bien. Déposer le rôti sur la duxelle.
10. Rouler, serrer. Réserver au frais 2 h ou mieux une nuit.

La sauce

• 40 cl de vin rouge
• 25 cl de fond de veau
• 1 échalote
• 15 g de beurre + 30 g
• 1 c à s de farine
• Herbes de Provence
• Poivre

1. Ciseler finement et suer l’échalote dans un peu de beurre dans une poêle.
2. Réduire à glace 15 cl de vin dans un petite casserole.
3. Verser le reste de vin, le fond de veau et les échalotes, assaisonner.
4. Faire réduire à feu moyen 45 mn.
5. Mélanger 15 g de beurre en pommade et la farine.
6. Lier la sauce avec le mélange. Laisser tiédir, filmer, réserver.
7. Réchauffer doucement la sauce, mélanger 30 g de beurre doucement au fouet.

Finition

• Préchauffer le four à 210°
• Battre deux jaunes avec le lait.
• Étaler une couche de pâte feuilletée sur un film alimentaire, la piquer avec une fourchette.
• Badigeonner avec l’œuf, poser le rôti sur la pâte, enrouler, sceller bien.
• Napper de jaune d’œufs, décorer avec la pointe du couteau retourné.
• Parsemer de fleur de sel.
• Enfourner et cuire 19 mn. Laisser reposer 10 mn avant la découpe.
• Chauffer doucement la sauce pendant le repos de la viande.

Servir avec des pommes de terre hasselback, des pommes duchesses, une poêlée de cèpes…

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