Les Ombres – Chef : Alexandre Sempere – Paris (VIIème)

Une cuisine sophistiquée, naturaliste, originale, mais….

Retour à la lumière pour Les Ombres. Sous la houlette d’Alain Ducasse, le restaurant du dernier étage du Musée Jacques Chirac – Quai Branly, se lance dans une nouvelle aventure, mettant en avant les nouveaux codes qu’Alain Ducasse s’est inventé depuis quelques années et qu’il démultiplie dans ses adresses actuelles. Il parle de « cuisine contemporaine » qu’il aurait ciselée depuis quelque temps. Il s’affirme comme le père fondateur du concept de Naturalité, et enfin reste fidèle à la Méditerranée qui fut et demeure la cuisine de l’explosion de sa carrière.

Conception de la carte, chocolat Ducasse, pain Ducasse, difficile d’échapper à l’emprise du maitre. Il fallait s’en douter, le chef Alexandre Sempere est un pur produit de l’écurie Ducasse. Sous-chef de Romain Meder au Plaza, il s’est donc formé à la « révolution » culinaire d’Alain Ducasse et à ses nouvelles techniques, on parle de fermentation et d’extraction, que l’on retrouve dans les assiettes. Au-dessus de lui, Rui Martins supervise Les Ombres et le Café Jacques, le bistrot du rez-de-chaussée du musée.

Le chef travaille 6 plats dans chacun trois menus. Le nom des menus sont en eux-mêmes une profession de foi : Bouture et Rhizome. Dans le détail, le poulpe de roche (y a t-il des poulpes de sable ?) est présenté en brioche comme un cervelas lyonnais, accompagné d’une réduction de poulpe, comme une daube, à l’estragon. Brioche fine, mais la réduction est peu engagante à l’œil et vite écœurante au goût. Et puis, finalement, l’intérêt du poulpe au niveau de la texture et du goût continue de m’interroger.

Joli travail sur la betterave, servie fumée en tranches fines, parfumée aux baies de genièvre et accompagnée d’une sauce pas tout à fait tartare. Ici, on ne jette rien ou presque et les restes de la betterave sont servis en « biscuits » croquants, sans goût particulier, cependant.

Bar de ligne juste saisi, arrivant nacré et d’une blancheur translucide, préparé au beurre demi-sel, avec une superbe sauce d’une grande finesse et bien relevée par quelques piments doux grillés, avocat pour la douceur grasse, et un achard de moules. Superbe plat !
Même réussite avec le pigeon, classiquement présenté en deux parties, cuit sur la braise, quelques topinambours al dente au babeurre, et une remarquable sauce salmis d’une belle puissance contenue.

Dessert frais et joyeux sur les agrumes : cédrat, skyr fermier, et granité de feuilles de citronnier. Réjouissant.
Le chocolat Ducasse est une composition subtile avec taggiache et glace à l’huile d’olive. Une alliance qui ne m’avait jamais convaincu mais qui, ici, jouant sur la subtilité et la mesure, est acceptable et même recommandable. Beau travail de Jeremy Schotte, chef pâtissier.
Bon choix de vins au verre de 10 € à 21 €.

Le concept et la réalisation de cette cuisine sont portés par une équipe en apparence très soudée et très performante tant en cuisine qu’en salle avec la présence indispensable de Siham, aussi douce qu’efficace dans l’accueil et le suivi des clients. Une cuisine originale, parfois pas évidente sans aller jusqu’au déroutant, mais qui vaut largement la peine d’être découverte pour ses saveurs étonnantes et parfaitement maitrisées. Sans y adhérer totalement, on ne peut que respecter cette approche d’une cuisine « responsable » comme il se doit aujourd’hui.

Les Ombres
Musée du quai Branly-Jacques Chirac
27, Quai Branly
75007 Paris
T. 01 47 53 68 00
www.lesombres-restaurant.com
Ouvert tous les jours.
RER A : Alma Marceau
MENUS DU RESTAURANT
En 5 temps / 128 Euros
En 6 temps / 158 Euros
En 8 temps / 188 Euros