La Traboule – Chef : Francesco Fezza – Paris (VIIIème)

Quel bonheur ce chef ! Une cuisine toujours passionnante, subtile, pleine de finesse.

Il ne bouge pas Francesco Fezza. Il demeure dans son petit restaurant avec ses 20 couverts sur des tables serrées comme des sardines, et lui travaillant dans sa petite cuisine où il a quand même maintenant un second. Tout est petit … sauf son talent qui est grand et reste intact !

Le chef arrive encore à nous rassurer sur la pérennité de sa cuisine et sur sa volonté de peaufiner des plats bien marqués d’une identité française tout en se permettant des clins d’œil gourmands sur ses origines italiennes. Un mariage toujours aussi séduisant. J’ai pu à nouveau le constater au cours d’un déjeuner brillant avec une petite fausse note qui montre que le chef est perfectible ce qui est une bonne nouvelle. Parcours…

Saint-Jacques sauce aux oignons de Roskoff, shitake. Une sorte de perfection dans la cuisson des Saint-Jacques, pas molles et sous-cuites comme souvent, un jus remarquable et une association de saveurs impeccable.

Même sensation avec les Tagliatelles de seiche, œufs de harengs, citron salé, avocat. Un plat froid, et toute le monde s’accorde parfaitement dans l’assiette pour ce tour de force technique.

Tout aussi remarquable et remarqué, le Rouget en ketaifi (nouilles très fines turques), gyoza de chou blanc, jus de rouget. Saveurs marquées, force et finesse, esthétiquement superbe, un grand plat !
Le chef trébuche légèrement sur un filet de bœuf maturé, sous cuit par rapport à la demande, un rajout de poivre concassé avant de servir qui envahit l’assiette, et une polenta trop salée… on oublie.
Deux desserts. Deux merveilles. Un Calamansi (petit citron des Philippines), tapioca, glace bergamote. Douceur et raffinement.
Chocolat, mousse de café, miso. Subtil et délicat.

Quel bonheur ce chef ! Une cuisine toujours passionnante, subtile, pleine de finesse et pourtant de saveurs bien marquées, avec des assiettes aussi appétissantes à l’œil qu’au goût. Cet homme est vraiment doué avec une maitrise et une joie de faire la cuisine qu’il communique à qui veut bien y goûter. Si ce n’est encore fait, courez-y

27, rue de Penthièvre
75008 Paris
Tél : 01 42 56 27 32
M° : Miromesnil
Fermé dimanche & lundi

Entrée : 14 €
Plats : 26 €
Desserts : 10