Restaurant La Brèche – Amboise (Indre & Loire) – Chef : Jérôme Berthelot

Jérôme Berthelot propose une belle et bonne cuisine, hors mode et tics du moment. Une cuisine franche, nette, personnelle et savoureuse.

La bâtisse ne possède pas de charme particulier vu de l’extérieur. Elle est située de l’autre côté de la Loire qui sépare Amboise en deux parties bien distinctes. L’une où se situe le château, très touristique tout au long de l’année, et l’autre plus résidentielle et en dehors des flux de touristes. C’est dans cette dernière que se situe le restaurant de La Brèche.
Un jardin fort agréable aux beaux jours et où des tables sont dressées, une salle à manger intérieure très bien conçue avec ses tables espacées, nappées, et la vaisselle de bon goût, plutôt moderne, en décalage avec le parquet ancien (superbe) et une belle armoire en bois. Lumineux et cosy à la fois, un restaurant où l’on se sent bien. L’accueil de madame Berthelot est tout de charme et efficacité.

La cuisine est le domaine du chef Jérôme Berthelot et de sa fille Justine qui a commencé avec lui dans le sucré mais qui, au fil des mois, devient une aide à part entière.
Jérôme Berthelot, parisien d’origine, a commencé sa carrière en salle, après son Ecole Hôtelière. On le retrouve au Ritz, puis serveur au restaurant d’Harrod’s à Londres, et plus tard à la Grande Cascade, à Paris.
Sa femme étant d’Amboise, l’envie les prit de quitter la capitale et de racheter cette affaire qui périclitait à tous les niveaux. C’était il y a quinze ans. Jérôme se met en cuisine pour la première fois et va évoluer doucement en tant qu’autodidacte parfait, en travaillant des plats simples.
Aujourd’hui, le chef travaille une cuisine que l’on peut qualifier de gastronomique à la fois dans l’esthétique des assiettes, les recherches d’alliances, et la sélection des produits.
Dans cet esprit le menu « Amboise » est une belle introduction à la cuisine du chef.

Sur la table, un beurre demi-sel de chez Madame Aubert, fromagère à Montreuil-sur-Loire, et un beurre d’algues fait par le chef à partir du beurre nature de la fromagère. Trois sortes de pain fabriquées maison. Avant le repas, le chef développe une ribambelle d’amuses-bouche de styles, de tailles et de goûts différents, dont on retiendra la Soupe d’œuf, huile truffée, émulsion champignons de Paris, sel shitaké, lard fumé de Colonata. Très fin, goûteux, belle alliance.

Langoustines au rhum, Saint-Jacques en carpaccio et d’autres snackées, émulsion coco/agrumes, quinoa solognot. Une émulsion coco/agrumes pleine de finesse qui va faire le lien entre les différents composants. Langoustines saisies au rhum et Saint-Jacques en carpaccio, taillé assez épais, en un chaud/froid délicieux et le tout parfaitement dosé. Un plat original parfaitement maîtrisé.
Barbue (criée retour de nos côtes), endive braisée, pâtisson, sabayon à la livèche.
A nouveau une émulsion très réussie, parfumée et savoureuse avec ce petit goût amer de la livèche. Le poisson est légèrement surcuit à cause d’une saisie en poêle un peu long, mais cependant bien mis en valeur. Bel accord sur l’amer de l’endive, et la douceur d’un petit mélange de pâtisson en dés et de quelques coques. Un ensemble savoureux et riche, très bien pensée et réalisé, pour de belles saveurs qui se chevauchent avec grâce.

Le veau de notre producteur finement fumé, gnocchis au miel, poire de terre, tartare.
Beaucoup de monde dans cette assiette. L’accumulation de produits vire à l’hétéroclite plutôt qu’à une harmonie réussie. La cuisson du veau n’est pas demandée, et il arrive rosé proche du rouge. Le petit tartare de veau en coin d’assiette est peu élégant et inutile. Les gnocchis parfumés au miel apportent une touche sucrée malvenue. Quelques petits bouts de ris de veau snackés n’apportent rien au plat. Un plat mal maitrisé, mal présenté, et qui mérite une refonte totale.
Pré-dessert. Fromage blanc battu, coulis de coriandre, compotée de bergamote. Agréable, belle fraicheur, saveurs marquées, bel accord. Une préparation au dessert réussie.

Le Soufflé pistache, sponge cake, glace orange. Superbe et savoureux. Délicatement parfumé et un joli chaud/froid avec une glace à l’orange maison parfaite et un mix de mandarines et oranges. Un très beau dessert.

Le Livre de Cave est riche de quelques 300 références. La grande majorité est axée sur les vins de Loire, toutes appellations confondues, tant en blancs qu’en rouges. Les entrées de gamme en bouteille sont autour de 32/35 €. Les vins au verre sont au nombre de huit, de 8 € à 12 €.
Jérôme Berthelot est un autodidacte. Il travaille beaucoup en respectant les saisons et se limite volontairement à une production locale à l’exception des poissons de mer provenant de la criée de la côte Atlantique, les poissons d’eau douce venant de son pécheur en titre de la Loire. Tout cela le rend plus exigeant en cuisine et dans la conception de ses assiettes. Il a parfois le défaut de tout passionné et il veut trop en faire, ajoutant sans cesse des détails de fleurs et de parfums qui finissent plus par encombrer qu’harmoniser. Le chef s’exprime au mieux dans ses plats avec lesquels on se régale dans un festival de saveurs.
Jérôme Berthelot propose une belle et bonne cuisine, hors mode et tics du moment. Une cuisine franche, nette, personnelle et savoureuse. Une table de confiance, généreuse et pleine de charme, agrémenté d’un accueil parfait et d’une ambiance rassurante et chaleureuse.

Restaurant La Brèche
26, rue Jules Ferry
37400 Amboise
(Indre et Loire)
Tél : 33 (0)2 47 57 00 79
www.labreche-amboise.com

Menu « La Tour d’or blanc » : 49 € (3 plats)
Menu « Tiphaine » : 72 € (en 6 temps)
Menu « Inspiration » : 82 € (en 8 temps)
Menu « Amboise » : 62 € (3 plats, avec 2 choix par catégories)
Menu « Enfant » : 19 € (3 plats, moins de 12 ans)
Carte : de 70 € à 85 €