Le Chocolat au Pérou

J'aime le chocolat, mais pas n'importe lequel. Chocolat noir, avec noisettes ou amandes, à prendre avec un espresso bien serré, voilà ce qui excite mes papilles. Mais voilà que j'ai appris, légèrement en retard de 4 ou 5 ans, que le cacao le plus rare au monde avait été découvert au Pérou. Mon prochain défi? En trouver!

Lors d'un voyage au Pérou pour le travail, Dan Pearson et Brian Horsley tombèrent des cacaotiers qui avait l'air particuliers. Ils envoyèrent un échantillon de cacao au département américain d'agriculture (USDA) pour analyse génétique. L'étude conclut que c'était un des cacaotiers vivant dans une des plus hautes altitudes (plus de 2x l'altitude considérée comme " normale ") connues pour ce type d'arbre et que très peu de spécimens du genre existent. Sans tomber dans les détails historiques, il faut savoir que c'est un arbre qu'on croyait complètement éteint depuis 100 ans, après avoir été lourdement attaqué par des maladies. Mais, on le sait bien, les vallées du Pérou renferment de beaux secrets...

Ce chocolat, nommé Fortunato No. 4., du nom de l'agriculteur propriétaire du terrain à Marañón, a créé un vrai engouement car il provient d'un arbre (le " Pure Nacional ") qui présente des cabosses de la taille d'un ballon de football avec un mélange rarissime de 40% de fèves blanches et 60% de fèves mauves. Tout est récolté, grillé et dégermé à la main, puis envoyé en Suisse pour sa transformation en chocolat (68%). Le résultat est paraît-il peu amer, floral, mais tout de même très puissant en bouche.

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http://www.maranonchocolate.com/select-chocolatiers

Source photos: http://www.maranonchocolate.com

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