Chroniques de l’ordinaire bordelais. Episode 448

Sauces

Dans les restaurants mais pas seulement, la mode est de joindre au plat, une sauce généralement forte. A quoi peut-elle servir ? Soit, elle doit cacher le mauvais goût du plat mais alors pourquoi ne pas améliorer ce dernier ? Soit, elle veut le changer mais pourquoi ne pas l’inclure dans sa cuisson ?

Chez moi, les sauces, celles au vin par exemple, ne s’adressaient qu’aux viandes dures des vieux animaux que la longue cuisson permettait d’attendrir, soit à donner du goût à un produit insipide. Mais si le plat est bon pourquoi le changer ?

Naguère le critique culinaire du Monde, La Raynière, opposait la cuisine prolétarienne (qu’il n’appelait pas ainsi) simple mais faite avec avec de bons produits, à la bourgeoise telle qu’il la nommait, que seule sa sophistication permettait de déguster tant la matière première était médiocre. L’art de la bourgeoisie étant de cacher les réalités. Sommes-nous entrés dans la cuisine mondialisée faite avec de mauvais produits (chimiques) que les compléments (chimiques) permettent d’oublier ?

Bernard Traimond