Prémices d’une bouillabaisse par le chef Anthony Gerbeau à L’Artimon !

Prémices d’une bouillabaisse,
une signature unique
par le chef Anthony Gerbeau
à L’Artimon !

A Palavas-les-Flots près de Montpellier, le restaurant l’Artimon se dévoile comme une institution vieille de 45 ans, entièrement rafraîchie, avec aux manettes le chef Anthony Gerbeau, accompagné par sa femme, Elodie, et leurs deux enfants.

Surplombant majestueusement la méditerranée et le port de plaisance, ce restaurant en bord de mer invite à faire une pause épicurienne et gastronome au cœur d’un havre de paix iodé décoré avec soin pour une ambiance immersive. 

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Une réinterprétation raffinée de la bouillabaisse

Cette version contemporaine de la bouillabaisse met à l’honneur des produits d’exception et sublime les saveurs iodées grâce à des textures équilibrées.

La douceur du poisson, la force de la soupe et l’acidité maîtrisée de la rouille en émulsion font de cette assiette une expérience culinaire intense et élégante.

Idéale pour un dîner gastronomique, cette recette offre une lecture moderne d’un grand classique méditerranéen.

Prémice d’une bouillabaisse : rouille en émulsion et salicorne sauvage

Une version raffinée et modernisée de la bouillabaisse, mettant en avant des saveurs marines profondes et des textures contrastées.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Rouille :

• 1 pomme de terre
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• Safran de Mauguio (QS)
• ½ L de fumet de poisson
• 2 jaunes d’œufs
• ½ L d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de piment de Cayenne

Soupe de poisson :

• 2 kg de carcasses de poissons
• 2 kg de crabe bleu
• 500 g de tomates pelées
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 tête d’ail
• 4 pommes de terre
• 2 oignons
• 3 carottes
• 2 fenouils
• 2 branches de céleri
• huile d’olive (QS)
• eau (QS)
• 25 cl de vin blanc

Émulsion de soupe :

• 25 cl de soupe de poisson
• 25 cl de crème végétale

Finitions & Dressage :

• 400 g de poissons crus (selon arrivage)
• proûtons aillés (taillés en cubes de 1 cm)
• poudre d’algues (QS)
• oeufs de poisson fumés (QS)
• salicorne sauvage (QS)

Préparation :

1. Rouille :
– Cuire la pomme de terre dans le fumet de poisson avec le safran et le piment de Cayenne.
– Écraser l’ail et la pomme de terre dans un mortier.
– Ajouter le concentré de tomate, puis monter la préparation à l’huile d’olive, en incorporant progressivement les jaunes d’œufs.
 – Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver au frais.

2. Soupe de poisson :
– Laver, éplucher et tailler les légumes en gros morceaux.
– Faire revenir les carcasses de poissons et le crabe bleu dans de l’huile d’olive, dans un grand sautoir, pendant 5 minutes.
– Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l’eau.
– Ajouter les légumes, les tomates et le concentré de tomate.
– Laisser mijoter 2 heures à feu doux, puis filtrer.

3. Émulsion de soupe :
– Mélanger 25 cl de soupe de poisson avec 25 cl de crème végétale.
– Assaisonner selon les goûts.
– Verser dans un siphon et charger avec une cartouche de gaz.

4. Cuisson des poissons
– Couper les morceaux de poissons crus en cubes de 4 cm x 4 cm.
– Les déposer dans une casserole et les recouvrir délicatement de soupe de poisson chaude.
– Cuire à feu doux pendant 3 minutes, pour obtenir une cuisson nacrée.

5. Dressage :
 – Déposer quelques points de rouille dans une assiette creuse.
– Ajouter des croûtons aillés, taillés en cubes de 1 cm x 1 cm.
– Parsemer de poudre d’algues pour accentuer les saveurs marines.
– Disposer délicatement les morceaux de poisson cuit dans l’assiette.
– Ajouter quelques œufs de poisson fumés et de la salicorne sauvage pour un contraste de texture.
– Verser la soupe chaude au dernier moment, pour en révéler tous les arômes.
– Terminer avec une touche d’émulsion de soupe pour apporter légèreté et gourmandise.

Conseils du chef :

– Choix du poisson : Optez pour des poissons à chair ferme comme le loup, la dorade ou la lotte, qui supportent bien la cuisson douce.
– Un fumet puissant : Plus les carcasses mijotent lentement, plus la soupe sera riche en goût.
– Textures équilibrées : Le croquant des croûtons et de la salicorne contraste parfaitement avec la douceur du poisson et l’onctuosité de l’émulsion.
– Une touche de peps : Ajouter quelques gouttes de citron juste avant de servir pour rehausser l’ensemble.

“Guidé par la passion, attaché à la région, Anthony Gerbeau est aux commandes d’une maison qui lui ressemble.”

Le chef Anthony Gerbeau  présente une carte évolutive au fil des saisons, qui s’attache toujours à laisser parler la quintessence
des bons produits de son terroir.

Entre terre et mer, classicisme et modernité, le cuisinier conçoit des assiettes envisagées sous l’angle de la technique acquise auprès de grands noms
qui ont marqué l’histoire de la gastronomie française, tel que Michel Trama, et ajout de sa propre identité, une inventivité maîtrisée, suscitant émotion et surprise.

Travaillant de nombreuses algues et tous les produits de la mer ultra fraiset pêchés non loin de ses fourneaux, le chef Anthony Gerbeau ré interprète des plats traditionnels, à l’instar de la bouillabaisse, afin de les porter hauts aux couleurs de la gastronomie.

Son met signature ?

Le civet de homard qu’il sublime à travers une création unique, à la fois épurée et marquée en goût. 

En dessert, il s’appuie sur sa solide expérience de pâtissier afin de proposer des desserts cuisinés, suivant parfaitement le fil des menus…

Le voyage gastronomique se fait en plusieurs étapes pour permettre de découvrir aux clients, un maximum de saveurs. 

Côté cave, plus de 200 références sont sélectionnées afin d’accompagner la cuisine du chef Anthony Gerbeau en accords mets et vins avec l’intervention d’un sommelier et la rencontre régulière de vignerons par les propriétaires. 

Entièrement rénové en 2022 par ses nouveaux propriétaires, le restaurant bénéficiant d’une vue imprenable sur le port et la plage de Palavas-les-Flots, se dessine tel un havre de paix lumineux à l’esprit chaleureux, contemporain et solaire. 

En teintes de jaune oranger et marine, les assises se veulent confortables et le bois noble et massif, comme un pont de bâteau, omniprésent.
Epuré mais chic, le lieu se pare d’une terrasse unique avec panorama sur le port…

L’ARTIMON
La capitainerie du Port
34250 Palavas-les-Flots

www.lartimonpalavas.com