Févettes comme au Pays Basque de Hélène Darroze

Il faut profiter des légumes de la saison et cette recette d'Hélène Darroze prévoit des fèves fraîches qu'on cuit et qu'on pèle après cuisson. La recette est simple, mais très savoureuse et avec Madame Darroze le piment d'Espelette manque rarement !Ingrédients :1,5 kg de févettes en cosses100 g de ventrèche poivrée5 oignons nouveaux2 poivrons rouges2 poivrons verts50 g d’olives taggiasche20 g de graisse de canard 3 gousses d'ail épluchées20 cl de bouillon de volaille (ou d’eau à défaut) 3 feuilles de laurier 2 branches de thymsel piment d’EspelettePréparation :Griller les poivrons en papillote environ 15 minutes au four à 160° Laisser reposer 15 minutesEcosser les fèves et cuire 2 minutes dans l'eau bouillante Plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson Inciser la fève et presser pour la pelerNettoyer et peler les poivrons
Hélène utilise du lard basque, la xingarra qui est assaisonnée au piment d'Espelette Je l'ai remplacée par de la guanciale à laquelle j'ai ajouté une pincée de ce bon piment basqueDans la marmite mettre à chauffer la graisse de canard et y faire revenir le lard détaillé en lardonsAjouter les oignons nouveaux coupés en deux dans le sens de la longueur Laisser bien tout colorerAjouter les fèves, les feuilles de laurier, la branche de thym et le bouillon de volailleDétacher les sucs au fond de la marmiteLaisser mijoter maximum 5 minutesEn dernier ajouter les olives, un filet d'huile d'olive et un peu de piment d'EspeletteOn peut manger le plat tel quel, ou casser un œuf dedans et laisser pocher légèrement, avec un gigot d'agneau ou comme ici avec des noix de Saint Jacques rôties à la graisse de canard.