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Pour ne pas déroger à cette règle à laquelle chacun tient, JaimeTout à souhaiter une tarte aux fraises en dessert, c’est parfait puisque ce sont les premières de la saison.
Pour l’apéro, il a voulu une brioche à effeuiller au roquefort et aux noix que nous accompagnerons d’un champagne en kir royal au sirop de safran pour ceux qui le souhaitent. Suivra un filet de saumon en cuisson lente et sa sauce au citron avec en garniture un risotto d’asperges arrosé d’un riesling.
S’il reste de la place, on verra pour le fromage et on finira par notre belle tarte aux fraises dont JaimeTout s’est chargé d’installer si joliment les fraises.
À ce propos, j’avais pris trois barquettes de 250g de garriguettes et heureusement parce qu’un bon tiers était déjà bien molles, on a donc trié pour récupérer les plus jolies et fermes et transformer le reste en coulis légèrement collé à la gélatine qui viendra garnir le fond de tarte.
On voulait un effet chocolat croustillant avec les fraises mais on peut se contenter de la gelée ou poser les fraises sur une crème pâtissière toute simple ou diplomate (avec ajout de crème montée).
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Pour un pot de 250 g
- 175 g d’amandes
- 50 g de grué de cacao
- 3 g de fleur de sel
- 100 g de sucre
- 1 gousse de cardamome noire
- 5 g d’huile de pépins de raisin (ou neutre)
- Torréfier les amandes le grué et la gousse à 160°, 13 min.
- Le grué et la gousse peuvent être torréfiés au air fryer (160°, 5 min).
- Réaliser un caramel à sec avec le sucre.
- Verser et étaler sur un silpat lorsque le caramel atteint une jolie couleur ambrée.
- Casser le caramel refroidi et durci et mixer avec les amandes, le grué, la cardamome et le sel.
- Mixer pour obtenir le praliné, par à coup et à vitesse progressive en raclant les bords du robot régulièrement pour ne pas chauffer trop la préparation.
- Verser un peu d’huile si besoin pour obtenir une jolie texture.
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Pour un cercle de 24 cm
- 60 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amandes
- 125 g de farine
- 1 g de fleur de sel
- 30 g d’œuf (réserver le reste)
- Tamiser les poudres ensemble.
- Pommader le beurre.
- Sabler poudres et beurre, ajouter l’œuf.
- Pétrir rapidement sans chauffer la pâte.
- Étaler à 3 mm entre deux feuilles (tapis ou sulfurisées).
- Réserver 30 min au congélateur.
- Foncer le moule, piquer à la fourchette.
- Réserver à nouveau 30 min ou plus au congélateur.
- Cuire le fond de tarte à 170° 15 min, décercler.
- Mélanger 1 c à c de lait avec le reste de l’œuf.
- Étaler au pinceau sur le fond de tarte pour réaliser une dorure.
- Terminer la cuisson 10/15 min à 180°. Laisser refroidir.
Gelée de fraises (facultatif)
- 250 g de fraises
- 20 g de sucre
- 1/2 c à c de vanille liquide
- 1/2 feuille de gélatine
- Laver, sécher et équeuter les fraises.
- Couper, compoter à feu doux, mélanger régulièrement.
- Ajouter la gélatine, laisser refroidir à température ambiante.
Les fraises
- 600 à 700 g de fraises
- Laver, sécher et équeuter les fraises.
- Couper en fines lamelles juste avant le montage.
Montage
- Étaler du praliné de grué sur le fond de tarte. Réfrigérer une heure.
- Couler et étaler la gelée de fraise sur le grué.
- Disposer les lamelles de fraises en cercle en commençant par le bord extérieur de la tarte.
- Chevaucher les lamelles en cercle jusqu’au centre.
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